Говядина по-бургундски

(Шеф Ф.Гюго)

Многие из тех, кто ездит отдыхать в Европу или некоторые страны Америки и посещали там рестораны где подается говядина тушеная в красном вине по-бургундски, могли кушать это блюдо. Возможно готовят его и в России. Сейчас это готовят современные повара, стажированные и обученные. Но на чьих же трудах и рецептах они учились? Так ли готовил шеф Флориан Гюго? Те, кто, к счастью, знаком с этим блюдом имеет возможность сравнить.

Готовиться это, между прочим, долго: маринование, подготовка других продуктов и само приготовление. Ориентир на 4 порции.

Ингредиенты:

Говядина(толстый край) 600 гр, толстый пластик копченого сала, стакан соуса «демиглас», по 1 ст.л. томат-пасты и муки, 2 ч.л. подсолнечного масла, 1 л говяжьего бульона, 4 морковки, 16 жемчужных луковичек, перец, соль, пучок кудрявой петрушки.

Маринад:

По одной моркови и белой луковице, 3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, черный перец горошком 1 ст.л., 3 гвоздики, 1 бутылка вина «пино нуар», смешанный пучок базилика, тархуна и шалфея.

Подготовка:

Все что нужно чистим и моем. Лук мелко рубим, морковь режем мелкими кубиками, чеснок раздавим, пряную зелень порубим крупно. Вместе с тем ингредиенты маринада смешиваем, заливаем вином.

Мясо режем на 20 кусочков — 5 на порцию. Опускаем в маринад, плотно закроем и оставим на сутки. Через сутки откинем на сито и обсушим. Остальные продукты переложим в отдельную посуду, но жидкость сохраним.

4 морковки чистим и разрежем каждую на 3 части. Сало на пару секунд опускаем в кипяток и нарежем крупными ломтиками.

Говядина по-бургундски — классический рецепт:

Теперь все подготовлено, пошли творить. У кого-то есть гусятница? Подойдет чугунная жаровня или казан. В нем разогреем масло и поджарим ломтики сала. Следом опускаем мясо и обжариваем с двух сторон. Мясо и сало выкладываем на тарелку. В отдельную сковороду переложим часть жира и обжарим продукты из маринада.

В гусятницу возвращаем сало с мясом, в свою очередь приправим томатной пастой с мукой. Жарим еще 1-2 мин. Добавляем обжаренные маринованные овощи, заливаем маринад и соус «демиглас». Доводим до кипения, солим- перчим. Готовим в духовке при 160°С 2-2,5 часа. Говядина должна стать очень мягкой. Но время приготовления лучше корректировать по ее жесткости, а то можно получить и «мочалку».

Пока мясо «мучается», вскипятим бульон, опустим туда морковь и жемчужные луковки, готовим до тех пор пока они не станут тающими во рту. Однако не забываем, что морковь варится дольше! Если готовы — выкладываем на тарелку. По истечении времени гусятницу достаем из духовки, духовка больше не понадобиться, и откинем на дуршлаг.

Сервировка:

Бульон увариваем до состояния густого соуса, в него перекладываем только мясо и томим еще 5-6 минут. Мясо перекладываем на блюдо, сверху готовые морковь и жемчужный лук, сбрызнем соусом. Вдобавок посыпаем рубленной кудрявой петрушкой.

Гарнир? Прилагается. Например отварной белый рис, картофель на пару или пюре. А можно всего по порции, а к нему мясо…, а четвертый, если хочет, пусть ест без гарнира. Всё, мучения пожалуй закончились, пришла очередь удовольствия!

Кстати, чем схожи говядина по-бургундски и борщ?

Ответ: …. они оба со временем становятся вкуснее.