Классический плов по-фергански

Это название уже скорее бренд, нежели география. Припоминаете из истории как был приготовлен первый плов? Примерно так готовится и классический ферганский, только уже не в щите, а в казане и более аутентичный вариант — в чугунном. Ферганский плов уже давно признают матрицей, говорят что он бесподобен с любым мясом, но мне больше нравится с бараниной, поэтому я предпочту ее любому другому. Ну и разумеется правильный рис. Девзира… шикарный сорт. Когда-то, во времена Шелкового пути и правления династии Саманидов, плов из этого риса разрешалось готовить только лишь по праздникам!

Говорят, что таким же способом готовят в России, но этот не так. Как у нас готовят плов 99% домашних кулинаров? Пассеруют мясо, лук, морковь тертую на терке, причем чаще всего все, сразу засыпают рис и заливают воду… А как же готовят в Фергане? Да, там готовят разный плов, но этот — фирменный, визитная карточка. Впрочем, чего кости перемывать, все равно все при своем мнении останутся, давайте лучше к рецепту.

Ингредиенты:

• Баранина с жирком на косточке — 600 гр
• Рис девзира — 500 гр
• Луковица
• Морковь — 500 гр
• Курдючный жир — 100 гр
• Масло зигир — 100 мл
• Чеснок — 2 головки
• Острый перчик
• Соль
• Зира — 1 ч.л

Ферганский плов с бараниной — как приготовить:

Мясо срезаем с косточек, нарезаем вместе с курдюком кусочками по 2 см. Лук нарезаем полукольцами мм по 5, морковь тоже нарезаем!!! соломкой по 5-6 см и толщиной 0,5 см.

Казан ставим на огонь и хорошенько разогреваем, опускаем кусочки жира и вытапливаем до шкварок. Шкварки убираем, наливаем масло и прогреваем до белого дымка. Жарить лучше на сильном огне, так образуется корочка и продукты не разваливаются, мясо сохранит сочность.

Теперь обжариваем косточки! Видели какой золотистый цвет у этого плова? А это все они… косточки! Зажарились, покраснели? Вынимаем. Сразу засыпаем лук и обжариваем до румяного красивого цвета.

Теперь мясо. Но аккуратно. Укладываем не на лук, а по краям казана, иначе масло подостынет и жарка замедлится. Минуты 3 и перемешиваем! Жарим до румяности мяса и укрываем морковкой. Ждем 1-2 мин и перемешиваем. Пошел запах моркови? Отлично. Половину зиры растираем и посыпаем морковь.

Когда морковь стала румяной и судя по всему пропиталась маслом — наливаем холодную воду выше уровня продуктов. Доводим до кипения, солим, закладываем косточки и перчик. С чеснока снимаем верхний слой шелухи, срезаем корешки и тоже кладем в казан. Готовим на «елебулькании» минут 40.

Рис заливаем теплой водой, пусть набухает. Ближе к концу варки зирвака, промываем рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Из казана убираем чеснок, перец и косточки, прибавляем огонь. Закипело? Засыпаем рис, разравниваем. Бульона не хватает? Доливаем горячей воды, чтобы накрыла рис. Регулируем пламя, чтобы кипение было равномерным и небольшим.

Томление:

Вода выкипела? Пробуем рис сверху и снизу. Сверху, как правило, твердоват. Но если внизу рис тоже не готов, то осторожно переворачиваем слой риса и дольем кипятка.

Рис готовый и упругий? Отлично. Нижний слой риса переворачиваем наверх, в середину кладем косточки, чеснок, перчик, оставшуюся растертую зиру и укрываем рисом собрав его горкой.

Накрываем небольшой тарелкой и вдобавок закрываем казан крышкой. Томим на свечном огне с полчаса, если помните это называется «держать на даме...»

Ферганский плов с бараниной — подача:

Перчик и чеснок снова убираем, плов перемешиваем и если хотите чтобы он украшал стол, то выложите горкой на блюдо. Сверху уложите чеснок и перец. Вот теперь, к нашему счастью, можно кушать. Растомленный чеснок просто тает!

Теще(свекрови) положите сами, сбрызните … хорошим домашним уксусом (а вы думали ядом?). К плову подаем свежие овощи или салат «шакароп», а в конце чай… горячий… зеленый, черный… с вареньем или наватом.

🟢 Обновлено: 06.09.2025