Заливная стерлядка с раками

Продолжим знакомство с нашей русской давно забытой кухней, причем обратим наше внимание на то, от чего в те времена ломились столы на царских пирах… Заливная стерлядь с раками — блюдо явно не из бюджетных, ведь цена стерляди поболее цены консервов кильки в томате, но побаловать себя и попробовать-то хочется. Давайте ознакомимся с составом продуктов, а вы сами решите связываться с этим или, лучше попробовать у кого-то в гостях или ресторане.

Кстати: первые заливные были именно из ценной рыбы, не надо путать с холодцом.

Ингредиенты:

1. Средняя стерлядка
2. Рыбная мелочь( ершики, окуньки, плотва) — 0,5 кг
3. Раки — 8 шт
4. Желатин — 1 ст.л
5. Черная икра
6. Красная икра
7. Лук — 1 головка
8. Лимон
9. Белый перец горошком — 10-12 шт
10. Соль
11. Соус из хрена с уксусом

Варим:

Сразу мелкую рыбу заливаем водой и варим ушицу. После готовности обязательно процедим. Отдельно сварим раков с солью, перцем, укропчиком и стеблем сельдерея. Дадим остыть и очистим.

В рыбный бульон добавим соль, перец горошком, дадим закипеть и опустим в него потрошеную и промытую стерлядь целиком. Варим до готовности, выложим на блюдо и охладим.

Заливная стерлядь с раками — как готовить:

Желатин замачиваем в холодной (кипяченой) воде, а затем распускаем на водяной бане. Желатин заливаем литром бульона, перемешиваем и дадим закипеть. Если все сделано правильно, то должно получиться желе.

Его немного нальем на блюдо, распределим по всей поверхности тонким слоем. Укладываем деревянные палочки, на них кладем стерлядь, произвольно украшаем икрой, раковыми шейками и ломтиками лимона. Между прочим, для украшения можно использовать и клюкву. Сверху заливаем желе. Дадим застыть и повторим тоже самое несколько раз.

Подаем:

При подаче можно добавить свежую зелень. Кроме того оставшееся застывшее желе также можно порезать и уложить к рыбе. Держать блюдо лучше на холоде. Например, поставить заливное прямо в тарелке на блюдо со льдом. Соус подается отдельно.

Если вдруг вы не нашли стерлядь, ее вполне можно заменить семгой или судаком, но помните что это уже другое блюдо…

Приятного аппетита!

🟢 Обновлено: 30.07.2025