Каппеллаччи с уткой и двойным соусом

(шеф Ф.Фатуччи)

Предупреждаю заранее что блюдо ресторанное и повозиться тут, разумеется, придется. Двойной соус значит то, что соуса будет два: сырный из рикотты и карамельный на основе красного вина. А далее по порядку. Догадались уже что это паста? Молодцы. Только для многих этот рецепт будет легким удивлением. Ведь вы увидите здесь не спагетти и не бабочки — фарфалле, а каппеллаччи или то что у нас называют… пельмени с уткой, только итальянские. Впрочем, договорились же — все по порядку.

Ингредиенты для теста:

• Мука 00 мелкого помола — 100 гр
• Мука семола — 30 гр
• Соль по вкусу
• Яичный желток — 4 шт

Начинка:

• Филе утиных окорочков — 200 гр
• Репчатый лук — 25 гр
• Морковь — 25 гр
• Стебель сельдерея — 25 гр
• Оливковое масло — 2 ст.л
• Соль, черный перец
• Белое вино — 30 мл
• Сухие травы: розмарин, шалфей, тимьян — по щепотке

Сырный соус — ингредиенты:

• Буйволиная рикотта — 1 ст.л с горкой
• Соль, перец
• Чеснок — 2 зубчика
• Сухие травы: тимьян, шалфей и розмарин
• Сливки 20% — 3 ст.л
• Апельсиновая цедра — 5 гр
• Апельсиновый сок — 25 мл

Как готовить:

Чеснок пропустим через пресс, травы измельчим, смешиваем с солью и черным перцем. Этой пряной смесью обмажем рикотту и отправим в духовку на 30 мин на 180℃, после чего очистим от пряно-соленой корки и подсушим при 80℃ 2,5 часа. Сливки доводим до кипения и опустим в них запеченную рикотту. Помешивая дожидаемся расплавления, добавим сок и цедру апельсина, солим и протираем через сито.

Карамельный соус — ингредиенты:

• Красное вино — 50-60 мл
• Половина звездочки бадьяна
• Свежие тимьян и розмарин — по 1 гр
• Гвоздика — 1 бутон
• Сахар — 1 ч.л
• Мед — 1 ч.л
• Соль — щепотка

Как готовить:

Мед, сахар и соль и все пряности заливаем красным вином и доводим до кипения. Томим до густоты карамели и процедим.

Каппеллаччи с уткой — как готовить:

Готовим все по отдельности. Для начинки овощи лучше нарежем кубиками и пассеруем на оливковом масле. К овощам кладем утиные окорочка и пряные травы. Вливаем вино и тушим до выпаривания. Приправим солью и перцем, заливаем воду и тушим 30-40 мин до готовности, после чего мясо с овощами измельчаем ножом.

Муку 00 смешиваем с солью и желтками, замесим тесто. Обернем пищевой пленкой и уберем на полчаса в холодильник. После отдыха тонко раскатываем пересыпая семолой. Вырезаем сочни 5-6 см.

На середину сочня кладем начинку и лепим пасту… ну вообще-то один в один наш пельмень! Отложим их пока в сторону, а сами поставим кастрюлю с водой на плиту.

А теперь, к радости, последние усилия! Кипящую воду солим, опускаем итальянские пель… каппеллаччи с уткой и варим 5-6 мин. В глубокой сковороде растопим 1,5 ст.л сливочного масла, добавим немного воды от варки пасты, переложим каппеллаччи и готовим еще мин 3.

Подача:

В тарелку наливаем теплый сырный соус, в него выкладываем каппеллаччи, посыпаем тертыми цедрой лимона и рикоттой, украшаем свежими листиками тимьяна. Кроме того на каждую штучку пасты добавим 2-3 капельки карамельного соуса.

После ужина вы можете пойти к шефу Фатуччи и сказать стоит ли его блюдо таких усилий. Но думаю — стоит, а готовить лучше побольше…