(шеф Ф.Гюго)
Представляете как мы с вами сегодня отобедаем? Вся аристократия обзавидуется! Рецептом с нами делится известных шеф-повар, а мы покамест пойдем ловить омаров в нашей родной речушке… Вы что, правда собрались? Я пошутил, у нас в реке нет омаров! Если что это морской рак, еще его называют лобстером, намек очень тонкий, но я этого не говорил. Хотя биск и готовится из омаров, а по нашей задумке с лесными белыми грибами и овощами на белом сухом вине и сливках, это главным образом крем-суп приготовленный на панцирях ракообразных, так что можно и на речку… Будет не по-французски зато не менее вкусно.
Однако если провалиться в историю то так было не всегда. Раньше биск, что кстати означает «дважды приготовленный», готовили из голубей и перепелов с белым вином. Сейчас готовят из всего чего угодно и это больше стало способом приготовления нежели блюдом. Но история это интересно, а готовить все равно нам.
Ингредиенты:
- Омары — 3 шт + 3 головы
- Помидоры — 3 шт
- Томат-паста — 2 ст.л
- Белый лук — 1 шт
- Фенхель — 1 клубень
- Чеснок — 1 головка + 1 зубчик
- Сливочное несоленое масло — 250 гр
- Оливковое масло — 2 ст.л
- Сушеные белые грибы — 2-3 горсти
- Белое вино — 1 стакан
- Коньяк — 2 ст.л
- Лимоны — 2 шт
- Перец горошком — 4 ст.л
- Сливки — 2 л
- Свежие лесные грибы — 0,5 кг
- Базилик — 0,5 пучка
- Петрушка — 0,5 пучка
- Соль по желанию
Подготовка:
Видите сколько ингредиентов? Вот сейчас, пожалуй, мы с ними со всеми поработаем. В кастрюлю наливаем 3 л воды, добавим 1/3 фенхеля, 2 ст.л перца, 1 разрезанный лимон и доведем до кипения. Омаров разделим на головы, хвосты и клешни. В кипящий бульон опускаем клешни, через 1-2 мин — хвосты и через 3 мин вынимаем. На мгновение опустим в холодную воду, извлечем мясо и уберем в холод.
С чеснока срезаем корешки, снимаем верхний слой шелухи и расплющим. Лук и фенхель мелко рубим, помидоры очистим от кожицы и нарежем крупными кубиками по 2 см.
Биск из омаров с белыми грибами — как готовить:
В гусятницу или казан наливаем оливковое масло, добавляем сливочное и разогреваем. Головы омара разрубим пополам, обжарим до покраснения и убираем. Сюда же опускаем чеснок, следом с интервалом в 1-2 мин лук, фенхель, помидоры, томатную пасту, сухие грибы и перец. Теперь возвращаем головы омаров, вливаем коньяк, а через 2 мин вино. Готовим на небольшом огне до испарения жидкости, однако немножко все же оставьте…
Заливаем 2 л бульона от варки омаров, доводим до слабого, но равномерного кипения и томим 20-25 мин. Отдельно в сотейник наливаем 1,5-1,8 л сливок и увариваем вполовину. Бульон снимаем с огня, добавляем нарезанный кружками второй лимон, настаиваем 10-15 мин, процеживаем через сито, возвращаем обратно и увариваем до половины. Добавляем уваренные сливки и включаем свой острый глаз, то есть ориентироваться теперь будем по пузырькам. По пузырькам, а по «пузырям» под столом, это лучше после!
Увариваем до тех пор пока пузырьки не начнут идти от краев к центру. Это будет означать что биск уже то что надо, но недостаточно жирный. Опускаем базилик, настаиваем 5-6 мин и еще раз процедим через сито.
Подача:
Хвосты омаров порежем на кусочки и немного подогреем. На сковороде разогреем 1-2 ст.л сливочного масла и обжарим крупные ломтики свежих грибов с зубчиком чеснока до готовности. Солим разумеется по вкусу, в конце добавляем рубленую зелень петрушки и перемешиваем. Отдельно взбиваем оставшиеся сливки.
Вам может понравиться: «Омар с соусом»
Итак, с богом… В середину глубокой тарелки кладем 1-2 ст.л обжаренных грибов, на них 1 ст.л взбитых сливок, 4-5 кусочков омара и 1 клешню, а вот теперь по краям наливаем биск! Солить только в конце и то по желанию. Силы то остались? Тогда отведаем это прекрасное творение мастера французской кухни — биск из омаров с белыми грибами на белом вине и сливках! Приятного аппетита и успехов в кулинарном творчестве!
