Равиоли с белыми грибами, соусом конфи и салатом из рукколы

(шеф Ф. Гюго)

Блюда из грибов у нас готовят с глубокой старины, вот только равиоли с грибами, пусть даже с белыми, в русской кухне никогда не было, блюдо то не наше. Но познакомиться с шедевром мастера всегда интересно, тем более что его можно перенять, изменить, а может и усовершенствовать!

Ингредиенты — для теста:

• Мука — 300 гр
• Соль — 1 ч.л
• Яйца — 3 шт
• Оливковое масло — 1 ст.л

Как сделать:

Замешивать тесто принято руками. Смешиваем муку, яйца, соль и масло. Теперь понемногу подливаем воду, перемешиваем после каждой порции. Как только тесто отстает от рук — воды достаточно. Стол посыпаем мукой и продолжаем вымешивать тесто от краев к середине до тех пор пока оно не станет гладким. Заворачиваем в пленку и на час в холодильник.

Начинка для равиоли — ингредиенты:

• Свежие белые грибы — 250 гр
• Сливочное масло — 50 гр
• Репчатый лук — 1 головка
• Лук-шалот — 1 головка
• Чеснок — 3 дольки
• Сухие белые грибы — 15 гр
• Коньяк — 1 ст.л
• Мясной бульон — 1 стакан
• Тимьян — 1 веточка

Как готовить:

1 свежий гриб отложим в сторону, это для сервировки. Свежие грибы обтираем, ножки чистим. Лук-репку нарезаем мелкими кубиками, шалот режем кружками в 1 мм, сухие грибы, тимьян и чеснок мелко рубим. Грибы нарезаем кубиками по 1 см.

В сотейнике разогреем масло и пассеруем «репку», шалот и чеснок до прозрачности. Засыпаем грибные кубики и жарим до румяности. Добавляем коньяк, тимьян, сухие грибы и вливаем бульон.

Готовим на небольшом огне под крышкой 15-20 минут. Бульон сливаем через сито в отдельную посуду, а начинку готовим до испарения жидкости. Солим и перчим по вкусу, а начинку дополнительно измельчим ножом.

Соус конфи — ингредиенты:

• Сырая утиная печень — 70 гр
• Топленое масло
• Сливочное масло — 1 ч.л
• Бульон от приготовления начинки — 150 мл
• Сливки — 50 мл
• Соль, черный перец
• Черные оливки без косточек — 50 гр

Как готовить:

Сначала делаем конфи. Для этого разогреем топленое масло примерно до 90-95°С, но не более 100, томим печень до розового цвета внутри и нарезаем мелкими кубиками.

В бульон вливаем сливки, доводим до кипения и увариваем вдвое. Убираем с огня, добавляем нарезанную печень, кусочек сливочного масла, соль, перец и настаиваем 5-6 минут. Измельчаем миксером и более того — протираем через сито. Оливки оставляем целыми до подачи.

Салат — ингредиенты:

• Руккола — 200 гр
• Соль, перец
• Хересный уксус — 2 ч.л
• Оливковое масло 1-й отжим — 1 ст.л

Как сделать:

Рукколу лучше не мельчить, просто промоем под струей воды и обсушим. Солим, приправим перцем из мельницы, сбрызнем маслом и уксусом и осторожно перемешиваем.

Равиоли с белыми грибами — как сделать:

Все заготовки сделаны, пора лепить. Тесто разделим на 4 части и каждую раскатаем тонкую полоску толщиной 1 мм. Полоски теста режем на 8 квадратиков по 8 см. 1 полоска — 1 порция, 2 квадратика на 1 равиоли.

На один квадратик раскладываем начинку тонким слоем, около 0,5 см, также в виде квадрата, накрываем вторым квадратиком из теста и хорошенько защипываем края.

Равиоли с белыми грибами и соусом из утиной печени — подача:

Грибочек оставляли, помните? Его разрезаем вдоль на 4 части. Равиоли вынимаем шумовкой и раскладываем по тарелкам, 4 шт в тарелку, поливаем соусом, украшаем маслинами.

Рядом укладываем салат из рукколы и украшаем пластинкой белого гриба. Если вы готовы поработать, то это блюдо шефа Флориана скоро окажется на вашем столе.

На заметку по секрету…

Позволим себе отступление от рецепта… Если вы не любите сырые грибы, что само собой понятно, то этот гриб замените маринованным, соленым или прижарьте пластинки до румяного цвета. Блюдо не пострадает, а вы будете спокойны за свое здоровье.

🟢 Обновлено: 06.10.2025