Зарчавой в Средней Азии называют порошок из сушеных корневищ куркумы, то есть это… куркума! Родина таких пловов не здесь, они каким-то образом переселились из Ирана, Индии и Афганистана. Но похоже что именно в Ташкенте прижился рецепт с куркумой, может этим и объясняется то, что ташкентский плов желтый. Есть этому и другие причины, но оттенки все равно будут разные!
Есть и нюанс: воды используют меньше, нежели в известных рецептах плова. Поэтому тут рис не варится, а именно распаривается, а следовательно иногда рис нужно перемещать снизу наверх. Итак, знакомство состоялось, теперь закатываем рукава.
Ингредиенты:
- Говядина — 1 кг
- Морковь — 1 кг
- Белый рис — 1 кг
- Репчатый лук — 250 гр
- Растительное масло — 400 мл
- Соль
- Зира — 1 ч.л
- Барбарис — 1 ч.л
- Куркума — 1 ч.л
Как готовить:
Мясо мельчить не будем, просто разрезаем на 4 равных части. Лук с морковкой чистим, лук нарежаем кольцами по сантиметру, а морковь соломкой по 4-5 мм. Куркуму растворим заранее в 50 мл теплой воды.
Казан ставим разогреваться. Теперь никому не звоним, звонки пропускаем, на телевизор не отвлекаемся. Наливаем в казан масло. Дадим хорошо раскалиться и засыпаем лук. Ушами не хлопаем! Секунд 5 и перемешиваем, сразу же кладем мясо. Поджариваем со всех сторон.
Сверху укрываем слоем моркови, заливаем водой чуть выше моркови, никаких «на 2 пальца«, и дадим закипеть. Огонь убавляем, добавляем соль, зиру и барбарис. Томим до полной готовности продуктов, а точнее говоря до нужного момента.
Отдыхать некогда! Рис заливаем водой минут на 10, после этого промываем. Заливаем теплой водой, добавляем настой куркумы и оставляем минут на 40. Рис набухнет и станет красивого, аппетитного цвета.
Если зирвак (мясо-овощная часть) уже готов, рис промываем и перекладываем в казан ровным слоем. С мясом и морковкой не перемешиваем! Доливаем горячую воду, но так, чтобы рис не был погружен в воду, нам пар нужен! Прибавляем огонь. Закипит — убавим чтобы кипело равномерно и спокойно.
Пару раз переворачиваем рис снизу наверх. При необходимости воду подливаем. Вода выкипела и рис уже готов? Отлично. Огонь на минимум, плотно закрываем крышкой и томим минут 20.
Ташкентский плов с куркумой — подача:
Мясо вынимаем, если помните оно у нас крупными кусками, рис с морковкой перемешиваем и выкладываем на блюдо или по тарелкам. Мясо нарезаем пластиками поперек волокон и укладываем поверх риса.
Принято к плову подавать салат из овощей, например «шакароб», а зимой «чумчук тили»…, как все знакомо😉.., а в конце конечно же чай. Как однажды сказал Фарух Закиров, помните такого? солист ВИА «Ялла», «везде пьют зеленый, а в Ташкенте любят черный…» Плов желтый, чай черный…. красивое сочетание. Вот и вы ешьте плов с куркумой по ташкентскому рецепту, а чай пейте какой любите.
На заметку:
Некоторые считают, что куркума — это … молотый шафран. Но нет, это совсем другое. По мнению величайшего врачевателя Авиценны, куркума прекрасно очищает желудок, по мнению других — кровь. Также применяют ее и при других недугах, в частности при простуде. Вот какая она — куркума-зарчава…
🟢 Обновлено: 11.09.2025
