(шеф М. Симагин)
Не только мы, грешные, готовим салаты оливье в различных вариантах, шеф-повара тоже принимают в этом активное участие. А уж у тех опыт плюс фантазия вообще сродни кулинарному коллайдеру! С одной из таких идей мы сейчас с вами робко познакомимся, затем бурно пообсуждаем приправляя возмущениями и лишь самые смелые возьмутся готовить авторские оливье-роллы с креветками, лососем и телячьим языком в… гороховой пастиле! Вот это я наговорил, даже самому страшно… Но вместе мы и с этим справимся, хотя потрудиться придется не меньше чем в ресторане!
Ингредиенты для салата:
- Огурцы свежие — 70-80 гр
- Огурцы соленые — 60 гр
- Картофель — 80 гр
- Морковь — 60 гр
- Консервированный зеленый горошек — 1,5 ст.л
- Лук-шалот — 10 гр
- Вареный белок яйца — 60 гр
- Мелкие вареные креветки — 60 г
- Телячий язык — 80-90 гр
- Соленая лососина — 50 гр
- Укроп, петрушка по 1-ой веточке
- Кресс-горох — 15 гр
- Соль
Для заправки на 100 гр майонеза:
- Кунжутное масло — 2 ч.л
- Сливочный хрен — 20 гр
Для гороховой пастилы:
- Свежемороженый зеленый горошек — 150 гр
- Масло сливочное — 150 гр
- Белое вино — 50-60 мл
- Каперсы — 15 гр
- Зеленые оливки — 30 гр
- Куриный бульон — 1 стакан
Готовим салат:
В блендере взбиваем майонез, кунжутное масло и сливочный хрен, который можно купить в готовом виде или сделать самим. Картошку с морковкой запекаем в духовке и очистим. Язык, разумеется. отварим до готовности. Все ингредиенты нарезаем кубиками, только креветок оставляем целыми, добавляем горошек, рубленую зелень, солим и заправляем 3-4 ст.л нашей заправки.
Для гороховой пастилы варим горох до полной готовности и откинем на сито. В сотейнике на половине масла обжарим рубленые оливки и каперсы, вливаем белое вино и выпариваем. Заливаем бульон, присолим по вкусу, добавим оставшееся сливочное масло и тушим до консистенции соуса. Соединяем с отваренным горошком и пробиваем в блендере до состояния пюре. Пюре тонким слоем размазываем на силиконовый коврик или пергамент и отправим в духовку на 50℃. Готовая пастила должна быть пластичной и не ломаться.
Оливье-роллы по авторскому рецепту — сервируем:
Пастилу нарезаем на широкие полосы или, если удобно, на треугольники. Салат перемешиваем, делим на 3 части и сформуем в виде роллов, которые аккуратно завернем в гороховую пастилу.
Вам может понравиться другие варианты «Оливье»
Выкладываем на тарелку, украшаем кресс-горохом и…торжественный вынос к гостям, фанфары, аплодисменты! И вы: замученные, но непобежденные… Застолье начинается!
