Беф бургиньон от Гюго

(Шеф Ф.Гюго)

Многие из тех, кто ездит отдыхать в Европу или некоторые страны Америки и посещали там рестораны где подается говядина тушеная в красном вине по-бургундски, могли вдоволь ей насладиться. Без тени ложной скромности можно сказать что они правильно сделали, это блюдо заслуживает внимания. Разумеется готовят его и в России, в частности это собираемся сделать мы. Сложно сказать как выглядело блюдо в перворожденном варианте и какой рецепт на самом деле является классическим, сейчас готовят современные повара, стажированные и обученные. Но на чьих же трудах они учились? Так ли готовил шеф Флориан Гюго? На свое счастье те, кто знаком с этим блюдом имеет возможность сравнить.

Ингредиенты на 4 порции:

1. Говядина(толстый край) — 600 гр
2. Копченое сало — 50 гр
3. Соус демиглас — 1 стакан
4. Томат-паста — 1 ст.л
5. Мука — 1 ст.л
6. Подсолнечное масло — 2 ч.л
7. Говяжий бульон — 1 л
8. Морковь — 4 шт
9. Жемчужный лук — 16 шт
10. Соль, черный перец
11. Кудрявая петрушка — 1 пучок

Для маринада:

1. Белая луковица
2. Морковь — 1 шт
3. Чеснок — 3 зубчика
4. Лавровый лист — 4 шт
5. Черный перец горошком — 1 ст.л
6. Гвоздика — 3 бутона
7. Вино «пино нуар«
8. Пряный букет: базилик, эстрагон и шалфей

Маринование:

Приготовление многоэтапное, имейте это ввиду. Все что нужно для маринада чистим и моем. Луковицу и морковь режем мелкими кубиками, чеснок раздавим, пряную зелень порубим крупно. Вместе ингредиенты смешиваем и заливаем вином.

Мясо режем на 20 кусочков — 5 на порцию. Опускаем в маринад, плотно закроем и оставим на сутки. Через сутки откинем на сито и обсушим. Остальные продукты переложим в отдельную посуду, но жидкость сохраним.

Говядина по-бургундски в красном вине — как готовить:

4 морковки чистим и разрежем каждую на 3 части. Сало на пару секунд опускаем в кипяток и нарежем крупными ломтиками. Вроде все подготовили, начинает творить.

У кого-то есть гусятница? А надо. В ней разогреем масло и поджарим ломтики сала. Следом опускаем мясо и обжариваем с двух сторон. Мясо и сало выкладываем на тарелку. В отдельную сковороду переложим часть жира и обжарим продукты из маринада.

В гусятницу возвращаем сало с мясом, приправим томатной пастой и мукой. Жарим еще 1-2 мин. Добавляем обжаренные маринованные овощи, вливаем маринад и соус «демиглас». Доводим до кипения, солим- перчим. Готовим в духовке при 160°С 2-2,5 часа. Говядина должна стать очень мягкой. Но время приготовления лучше корректировать по ее жесткости, а то можно получить и «мочалку».

Пока мясо «мучается», вскипятим бульон, опустим туда морковь и жемчужные луковки, варим до тех пор, пока они не станут тающими во рту. Однако не забываем, что морковь варится дольше! Если готовы — выкладываем на тарелку. По истечении времени гусятницу достаем из духовки, духовка больше не понадобиться, и откинем на дуршлаг.

Говядина по-бургундски в красном вине — сервировка:

Жидкость в которой томилось мясо увариваем до состояния густого соуса, вернем в него говядину и томим еще 5-6 минут. Теперь выкладываем его по тарелкам, сверху морковь и жемчужный лук, сбрызнем соусом и посыпаем рубленной петрушкой.

Гарнир? Прилагается. Например отварной белый рис, картофель на пару или пюре. А можно всего по порции, а четвертый, если хочет, пусть ест без гарнира. Всё, мучения пожалуй закончились, пришла очередь удовольствия!

Кстати, чем схожи говядина по-бургундски и борщ?

Ответ: …. они оба со временем становятся вкуснее.

🟢 Обновлено: 17.08.2025