Палтус в «шампанском»

(шеф Ф. Гюго)

Не знаю как вы, а я употреблял этих двоих только по отдельности, до некоторых пор… Нашел вот интересный рецепт приготовления палтуса, осталось лишь дождаться удачного дня, блюдо, в принципе, выглядит вполне праздничным. По правде говоря палтус в шампанском это другое блюдо, в рецепте же шефа Гюго он идет под сливочным соусом «Шампань», приготовленным на основе рыбного бульона, а при подаче гарнируется жареным картофелем, ароматными лесными грибами и шпинатом. Заманчиво? Тогда слова оставим для восхищения за столом и займемся приготовлением шедевра.

Ингредиенты:

1. Палтус — 600 гр
2. Картофель — 6 шт*
3. Грибы, в идеале белые — 250 гр
4. Шпинат — 400 гр
5. Чеснок — 1 зубчик
6. Масло: растительное и оливковое
7. Соль, белый перец

Для соуса:

1. Хребты любой белой рыбы — 250 гр
2. Чеснок — 4-5 зубчиков
3. Белая луковица — 1 шт
4. Лук-шалот — 2 шт
5. Сливки — 1 стакан
6. Шампанское — 150 мл
7. Сливочное масло — 50 гр
8. Тимьян — 1 веточка
9. Лимон
10. Черный перец — 5-6 горошин
11. Петрушка — 2-3 веточки

* В оригинальном рецепте идет картофель сортов «розваль», «шарлот» или «ратте», но у себя на рынке я такого не встречал, поэтому возьму какой больше понравится.

Готовим соус:

Оба вида лука с чесноком, разумеется, очистим, чеснок слегка раздавим, а лук нарежем максимально мелкими кубиками. В сотейнике или широкой кастрюле с толстым дном разогреем сливочное масло и пассеруем на нем лук и чеснок. Добавим рыбные хребты и обжарим в течении 2-3 мин. Теперь вливаем шампанское и сливки, добавляем перец горошком, листья тимьяна и петрушки и варим 20 мин на слабом огне, но не допускаем сильного кипения!

Снимаем с огня, добавим пару кружков лимона и дадим настояться 8-10 мин. Процеживаем через сито и уварим до кремообразного состояния.

Приготовление гарнира:

Очищенный картофель нарезаем кружками толщиной 2-3 мм и поджарим на растительном масле с добавлением зубчика чеснока. По готовности удалим из сковороды и присолим во вкусу.

Грибы порежем крупными ломтиками и обжарим до румяного цвета, добавим к ним крупно порубленный шпинат и быстро обжарим вместе с грибами причем без изменения цвета. Не забываем приправить солью и перцем.

Палтус под соусом «Шампань» — сервировка:

Рыбу разрежем на 4 части, жарим на оливковом масле 3-5 мин, солим и перчим из мельницы. По замыслу на тарелку выкладываем кольцо из жареного картофеля, середину заполняем грибами со шпинатом и уже на самый верх кладем кусок палтуса.

Вам может понравиться: «Золотая рыбка в апельсиновом соусе»

Гарнир поливаем по кругу очень горячим соусом. Таким образом у вас получилось 4 порции кулинарного восторга по рецепту французского шеф-повара Флориана Гюго исполненных русскими руками. Приятного аппетита!