Начнем с небольших превратностей судьбы: этот яично-масляный соус, как и большинство, французский и к Голландии отношение имеет чисто символическое. Любая история порождает легенды, а легенды, в свою очередь, споры. По одной версии голландский соус, он же голландез, родился во время войны Франции и Голландии, а по второй: во время 1-ой мировой когда во Франции прекратили производить то самое сливочное масло и завозили его из Голландии… Вам какая по душе?
Впервые этот соус засветился в 1651 году и сделал это Франсуа Пьер де ла Варенн в одном из своих блюд, то есть соус был, а названия нет! Далее шаг за шагом он получил то название, которое он носит и по сей день. Как и большинство основных соусов он имеет классический рецепт и множество производных, причем многие об этом даже не догадываются.
Сейчас мы предложим три рецепта, каждый хорош, но насколько — это уже решите сами. Сразу оговорюсь, что подавать соус рекомендуют горячим, этого требует наличие сливочного масла, поэтому и готовить его лучше непосредственно перед употреблением.
Соус Голландез основной — ингредиенты:
- Масло сливочное — 300 гр
- Яичный желток — 1 шт
- Белое вино — 2 ч.л
- Соль, белый перец
- Лимонный сок — 1 ч.л
Как готовить:
Делаем водяную баню, при этом следим чтобы вода не касалась дна чашки в которой мы будем взбивать. Знаете как определить температуру? Дотроньтесь до дна миски. Палец терпит? Все хорошо. Будет сильно горячо — яйцо схватится и ничего у вас не выйдет.
В миске смешиваем желток с вином и активно взбиваем венчиком до тех пор, пока они не увеличатся в объеме в 3 раза.
Отдельно растопим масло растопим. Миску снимаем с водяной бани, вливаем масло при этом не прекращаем взбивать. Когда масса станет густой — добавим соль, перец, сок лимона и перемешаем.
Соус Голландез: рецепт на сливках — ингредиенты:
- Яичные желтки — 4 шт
- Сливки — 1 стакан
- Сливочное масло — 160 гр
- Соль по вкусу
- Лимонный сок — 1 ч.л
Как готовить:
Сливки смешиваем с желтками на водяной бане. Постепенно добавляем масло, при этом перемешивать не прекращаем!
С бани переставляем на свечной огонь и томим помешивая до загустения. В самом конце приправляем солью и лимонным соком.
Хотите более красивый? Поставьте в духовку на небольшую температуру и подпекайте до золотистого цвета. Сверху соус начнет вздуваться — это нормально. Для аромата можно положить в горячий соус мешочек с французскими травами на 15-20 мин после чего удалить.
Есть и еще один интересный рецепт голландского соуса который иногда называют староголландским, однако он датирован уже 19-м веком… Своим появлением он обязан русской домохозяйке того времени. Как вы считаете: в наше время можно это назвать старо-чьим-нибудь? Я думаю что вполне, хотя против классического он даже молод. Способ приготовления да и сам соус, по правде говоря, будет отличаться от современных, поэтому учитывайте это если вдруг захотите сравнить.
Староголландский соус с мукой и лимоном — ингредиенты:
- Яичные желтки — 5 шт
- Сливочное масло — 50 гр
- Крупитчатая мука — 1 ст.л
- Лимон — 1 шт
- Сахар — 1 ст.л
- Белый винный уксус — 100 мл
- Вода — 1 стакан
Как готовить:
Масло взбиваем с желтками и мукой. Добавим ложку холодной воды и начинаем перемешивать. Следом вливаем 2-3 ст.л теплой воды и несколько минут прогреваем.
С лимона снимаем слой цедры с помощью терки. Мякоть, очищенную от белой части и косточек, мелко порубим.
Цедру и лимон смешиваем с мучной смесью, добавим сахар. Теперь вливаем уксус и воду, размешиваем и ставим на огонь.
Варим на слабом огне до загустения. Количество воды, сахара, уксуса и степень загустения лучше регулируйте сами, кушать то вам. Если из-за большого количества уксуса и лимона ваш староголландский соус окажется через чур кислым то какую радость это принесет?
Главное — это сочетание ингредиентов и чтобы нравилось вам. Одним словом — нет слов… Обратите внимание что русская домохозяйка готовила на плите, а не на водяной бане. Но по-моему ее соус вкуснее и насыщеннее современного! Подают его к яйцам, рыбе и овощам, но нынче могут подать и к антрекоту.
Соус Голландез — производные:
Вы получили нужные и полезные рецепты, но есть и еще кое-что… На основе классического голландского готовят еще несколько отличных соусов! Добавляем мелко рубленный свежий тархун и получаем «Бернез«, измельчим мякоть томатов, слегка присолим и вот уже у нас получился соус «Шорон«, ну а если мякоть апельсинов — то «Оранж»! Видите какое вознаграждение можно получить сделав лишь один основной соус?
В завершении:
Соус голландез и майонез — найдите сходство и различие: оба готовятся на основе масла и яиц, только масло разное…
🟢 Обновлено: 28.11.2025
