Зеленый ткемали — это традиционный грузинский соус из недозревших слив с добавлением ароматной зелени и чеснока. Он отличается выраженной кислинкой, свежим травяным вкусом и считается одним из первых сезонных соусов в грузинской кухне.
Что такое зеленый ткемали
Ткемали бывает разным по цвету и вкусу — это зависит от степени зрелости слив.
Зеленый ткемали готовят из недозревших плодов, поэтому он:
- более кислый и терпкий;
- особенно хорошо сочетается с мясом;
- часто используется весной и в начале лета.
В этом варианте соус готовится с фенхелем (в Грузии его зелень называют церецо) и тархуном, что делает вкус более свежим и сложным.
Ингредиенты:
- Зеленые ткемали — 1 кг
- Соль
- Чеснок — 5-6 зубчиков
- Мята омбало — 50 гр
- Зелень кинзы — 50 гр
- Тархун — 50 гр
- Церецо, она же зелень фенхеля — 50 гр
Подготовка слив
Сливы промойте и выложите в кастрюлю.
Залейте водой так, чтобы она лишь покрывала плоды, и поставьте на огонь.
Варите до мягкости слив.
Отвар слейте через сито в отдельную ёмкость — он может понадобиться для регулировки консистенции соуса.
Приготовление основы
Мягкие сливы протрите через сито, удаляя кожицу и косточки.
В результате должна получиться однородная сливовая масса.
Подготовка зелени
У зелени (омбало, кинза, тархун, фенхель) отделите листочки.
Чеснок очистите.
Всё вместе мелко-мелко порубите ножом.
Как приготовить зеленый ткемали
- Протёртую сливовую массу переложите в кастрюлю.
- Доведите до кипения.
- Посолите по вкусу.
- Снимите с огня и сразу добавьте рубленую зелень и чеснок.
- Тщательно перемешайте.
👉 При необходимости можно добавить немного сливового отвара, чтобы отрегулировать густоту.
Хранение
Горячий соус разложите по стерилизованным банкам и закройте крышками.
Такой ткемали подходит для длительного хранения, но его можно употреблять и сразу после приготовления.
Вам может понравиться: «Соус ткемали с дикой мятой»
Как используют зеленый ткемали
Соус подают:
- к жареному и запечённому мясу;
- к птице;
- как приправу к супам и рагу.
Он хорошо подчёркивает вкус жирных блюд и добавляет свежую кислинку.
Полезные заметки
- ❌ Не используйте полностью спелые сливы — вкус будет другим.
- ❌ Не кипятите зелень — добавляйте её только в конце.
- ✅ Соус лучше готовить сразу после сбора слив.
Часто задаваемые вопросы
Из каких слив готовят зеленый ткемали?
Зеленый ткемали готовят из недозревших слив ткемали, которые дают характерную кислинку и терпкий вкус.
Чем зеленый ткемали отличается от красного?
Зелёный ткемали более кислый и свежий на вкус, его готовят весной и в начале лета, тогда как красный — из спелых слив.
Зачем в ткемали добавляют фенхель и тархун?
Фенхель (церецо) и тархун придают соусу свежий травяной аромат и делают вкус более сложным и выразительным.
Можно ли есть зеленый ткемали сразу после приготовления?
Да, соус можно употреблять сразу, но после настаивания вкус становится более гармоничным.
Зелёный ткемали с фенхелем и тархуном — это яркий сезонный грузинский соус с насыщенным травяным ароматом и характерной кислинкой. Он прост в приготовлении и отлично дополняет мясные блюда и супы.
