Каппеллаччи с уткой и двойным соусом

(шеф Ф.Фатуччи)

Предупреждаю заранее что блюдо ресторанное и повозиться тут, разумеется, придется. Двойной соус значит то, что соуса будет два: сырный из рикотты и карамельный на основе красного вина. А далее по порядку. Догадались уже что это паста? Молодцы. Только для многих этот рецепт будет легким удивлением. Ведь вы увидите здесь не спагетти и не бабочки — фарфалле, а каппеллаччи или то что у нас называют… пельмени с уткой, только итальянские. Впрочем, договорились же — все по порядку. Подготовим ингредиенты.

Тесто:

Мука 00, мелкий помол, например наша «экстра» 100 гр, мука «семола», крупный помол из твердых сортов пшеницы, например мука — крупчатка из пшеницы дурум 30 гр, 4 яичных желтка, соль мелкая по вкусу.

Начинка:

Утиные окорочка или филе 200 гр, мытые и очищенные овощи: морковь, репчатый лук и стебель сельдерея по 25 гр, 1,5 ст.л оливкового масла, 150 мл воды, 30 мл сухого белого вина, соль и черный перец по вкусу, пряные травы: розмарин, шалфей и тимьян(сухие) по щепотке.

Для сырного соуса:

тут нужен сыр, причем с приправами поэтому берем: 1 ст.л с горкой буйволиной рикотты, соль, перец, 2 зубчика чеснока, тимьян, шалфей и розмарин, 20%-е сливки 2-3 ст.л, 5 гр цедры апельсина и 25 мл апельсинового сока.

Для карамельного соуса:

50-60 мл красного вина, половина звездочки бадьяна, 2 гр черного перца горошком, по 1 гр гвоздики, свежих тимьяна и розмарина, сахар и мед по 1 ч.л, щепотка соли.

Каппеллаччи с уткой и рикоттой — как приготовить:

Готовим все по отдельности. Для начинки овощи лучше нарежем кубиками и пассеруем на оливковом масле. К овощам кладем утиные окорочка и пряные травы. Вливаем вино и готовим до выпаривания. Приправим солью и перцем, заливаем воду и тушим 30-40 мин. По замыслу кости удаляем, мякоть с овощами измельчаем ножом.

Замешиваем тесто:

Муку 00 смешиваем с солью и желтками, замесим тесто. Обернем пищевой пленкой и уберем на полчаса в холодильник. После отдыха тонко раскатываем пересыпая семолой. Вырезаем сочни 5-6 см. Теперь лепим сами каппеллаччи: на середину сочня кладем начинку и лепим пасту… ну вообще-то один в один наш пельмень! Отложим их пока в сторону. А сами поставим кастрюлю с водой на плиту и идем готовить соусы.

Сырный соус — приготовление:

Чеснок пропустим через пресс, травы измельчим, смешиваем с солью и черным перцем. Этой пряной смесью обмажем рикотту и отправим в духовку на 30 мин на 180℃. Помимо того запеченную рикотту очистим от пряно-соленой корки и подсушим при 80℃ 2,5 часа. Сливки доводим до кипения и опустим в них запеченную рикотту. Помешивая дожидаемся расплавления, добавим сок и цедру апельсина, солим и по замыслу протираем через сито.

Карамельный соус:

Мед, сахар и соль и все пряности заливаем красным вином и доводим до кипения. Томим до густоты соуса и процедим.

А теперь, к радости, последние усилия! Кипящую воду солим, опускаем итальянские пельмени и варим 5-6 мин. В глубокой сковороде растопим 1,5 ст.л сливочного масла, добавим немного воды от варки пасты, переложим каппеллаччи и готовим еще мин 3.

Подача:

В тарелку наливаем теплый сырный соус и выкладываем каппеллаччи с уткой, посыпаем тертыми цедрой лимона и пряной рикоттой, украшаем свежими листиками тимьяна. Кроме того на каждую штучку пасты добавим 2-3 капельки карамельного соуса.

После ужина вы можете пойти к шефу Фатуччи и сказать стоит ли его блюдо таких усилий. Но думаю — стоит, а готовить лучше побольше…