Хорезмский плов — чалов

Это один из самых аутентичных рецептов плова, имеющий немало особенностей и нюансов. В процессе мы их все постараемся отметить и разобрать. Плов по-хорезмски или, как его называют на родине — чалов, весьма интересный, а для многих даже необычный. Ну не распространен он в России, возможно из-за сложности и длительности приготовления. Он не такой жирный как ферганский, масло по локтям течь не будет, достаточно легкий и вкус у него совсем другой!

Хорезм — древний город, некогда бывший отдельным государством. Традиции у него такие же древние и рецепты плова, разумеется тоже свои. Сразу следует оговориться, что если вы ленивы и любите поспать до обеда, то этот плов не для вас. Советую начинать часиков в 5-6 утра. Ответ на вопрос «а зачем в такую рань?», равно как и на все остальные, вы найдете если дочитаете статью до конца.

Ингредиенты:

• Говядина — 700 гр
• Курдючный жир или масло — 150 гр
• Репчатый лук — 300 гр
• Морковь — 700 гр
• Рис лазер — 600 гр
• Соль
• Зира — 1 ч.л
• Барбарис по желанию

Немного ясности…

Для того чтобы готовить плов из указанного количества продуктов нужен казан 5 л. Однако если вы видели рецепт от ошпазов, то там сказано: «…нарезать мясо кусками по 250-300 гр…» Вы же понимаете что для маломерного казана это неприменимо? То же самое касается нарезки моркови. Поэтому будем ориентироваться на месте по своей ситуации…

Подготовка:

Продукты подготовим сразу, так удобнее. Мясо разрезаем на 4-6 кусков, лук традиционно нарезаем полукольцами. Морковь… давайте разрежем пополам поперек, после чего нарезаем пластинами по длине толщиной толщиной 3-5 мм. Соломка — это не про чалов! Готовим с курдюком? Я — да, всегда держу в морозилке, на всякий случай. Его нарезаем небольшими кубиками.

Плов по-хорезмски — как готовить:

Казан обязательно прогреваем. Опускаем курдюк и выжариваем до шкварок. Их можно съесть. Вытопленного жира мало? Добавим немного масла и разогреваем до белого дымка. До белого дымка, а не до черного дыма!

Мясо запечатываем со всех сторон до легкой корочки, опускаем лук и жарим чтобы он стал румяненьким. Приправим солью и щепоткой зиры.

Поверх мяса ровным слоем выкладываем пластинки моркови, добавим зиру и барбарис и наливаем холодной воды до ее уровня. То есть морковь будет томиться на пару. Доводим до кипения, сбавляем огонь до минимума, закрываем крышкой и….

…снова нюанс… По рецепту зирвак готовится 8-10 часов! Но это опять же, если морковь среднеазиатская, твердая и сухая. И именно по причине длительного приготовления здесь говядина предпочтительнее. Мы с вами сократим время томления зирвака до 5-6 часов. Я живу в средней полосе и по собственному опыту могу сказать что этого достаточно.

Периодически в казан нужно поглядывать и если вода испарилась, то снова доливаем до уровня моркови. Примерно за 30-40 мин до окончания замочим рис в слегка подсоленной воде, после чего промываем до идеальной чистоты .

Закладка риса:

Засыпаем рис ровным слоем и дольем воды чтобы рис был скрыт, но не более. Не надо никаких «на 2 пальца«, лучше позже долить, чем перелить. Увеличиваем огонь, добиваемся ровного кипения и варим до впитывания воды. Рис должен быть упругим, но готовым.

Перемешаем рисовый слой, очень аккуратно чтобы не повредить морковь, при необходимости досаливаем, накрываем крышкой и оставляем томиться на минимальном минут на 20-30. Можно и дольше, хуже не будет.

Плов по-хорезмски — подача:

Выкладываем чалов также как и готовим — слоями. На подогретое блюдо выкладываем горкой весь рис, на него красиво уложим пластинки моркови. Мясо нарезаем мелкими кусоками, перемешиваем с луком и кладем поверх моркови.

Однако если мясо нарезали по количеству едоков и подаете порционно, то мельчить не нужно, просто кладите кусок мяса. Растомленная говядина просто тает во рту, а морковь тем более. И не заправляйте вы плов майонезом как один мой знакомый! Настоящий чалов, он же плов по-хорезмски в этом не нуждается! Приятного аппетита.