Шукеты с сыром

(шеф Ф. Гюго)

Французская выпечка, впрочем как и вся французская кухня, по мнению кулинаров возглавляет все кухни мира, шедевров в ней очень много, немало и великих поваров и кондитеров. Классические сырные шукеты с сыром от Гюго по праву к ним относится. Это не просто хрустящие шарики из заварного теста, это великолепные закусочные пирожные с корочкой из пармезана и для их приготовления понадобится не только мастерство, но и терпение. Для тех кто незнаком с авторской книгой рецептов — Флориан посвятил её своей жене Мишель и дочери по имени Элла-Роза, которую называл радостью своей жизни…

«Естественной истории известны три ненасытных едока: утка, акула и … Виктор Гюго»

Шарль-Огюст Сент-Бёв

Ингредиенты на 50 шт:

• Цельное молоко — 200 мл
• Вода — 200 мл
• Сливочное масло — 225 гр
• Соль — 12 гр
• Сахарный песок — 8 гр
• Мука — 235 гр
• Тертый сыр «грюйер» — 15 гр
• Тертый пармезан — 15 гр
• Яйца — 7 шт

Для льезона:

• Яйцо
• Молоко 1 ст.л

Тесто:

Масло нарежем маленькими кубиками и отправляем в кастрюлю на слабый огонь. Сразу же добавляем воду, молоко, соль и сахар. Если масло уже растопилось, прибавим огонь и доведем смесь до кипения.

Убираем кастрюлю с огня и всыпаем всю муку сразу. Размешиваем быстро, без остановки. Вряд ли у шефа Флориана был блендер, все вручную, но если он есть у вас, то в добрый путь.

Тесто должно стать однородным и отделяться от стенок кастрюли. Теперь вернем кастрюлю на малый огонь и подсушиваем чтобы тесто подернулось тонкой пленкой. Осторожно! Кастрюлю с тестом убираем с огня и перемешиваем чтобы испарилась лишняя влага и тесто немного остыло.

По одному вбиваем яйца, после каждого тесто размешиваем. После яиц вмешиваем «грюйер«. Если тесто с лопатки стекает ленточкой — вы все сделали правильно.

Сырные шукеты с пармезаном — как готовить:

Нам потребуется кондитерский мешок с пластиковым наконечником. Противень застилаем бумагой для выпечки и выдавливаем на него тесто диаметром 3-4 см. Не забываем о количестве, шукетов должно получиться 50 шт.

Духовку разогреваем до 220°С. Взбиваем льезон и с помощью кисточки обмазываем шарики. Чтобы не подгорели выпуклости желательно сгладить. Сверху посыпаем тертым пармезаном, приправляем чуть-чуть розовым перцем и ставим в духовку.

Когда шукеты зарумянятся, повернем противень. Это нужно для равномерного пропекания и цвета, ибо температура в разных краях духовки неодинаковая. Температуру убавим до 160°С. Пирожные должны пропечься внутри, но не стать коричневыми снаружи, иметь хрустящую корочку, но внутри быть мягкими. Подают горячими в качестве закуски к вину или первым блюдам.

P.S:

В рецепте автора вид перца не конкретизируется, но просто розовый ближе к кондитерству. Возможно вас удивила повышенная точность граммовки, но так и автор-то кто? Да и сырные шукеты — не пареная репа… Сложно? Но так и горшки обжигают не боги!

🟢 Обновлено: 01.09.2025