Суточные щи с расстегаями

Что такое расстегай? Хороший вопрос, ведь большинство об этом уже и не слышали. Со временем все узнаем, для этого и пишу. Между прочим: вкушал суточных щей кто-нибудь моложе 40-ка лет? Говорят их очень любил «Отец»… Нет, не небесный, хотя может и тот любил, но здесь речь о щах, а не об отцах. Давайте учиться чтобы нам приготовить настоящие старорусские суточные щи из квашеной капусты, с говяжьей грудинкой и расстегаями.

Расстегай с грибами — ингредиенты:

• Дрожжевое тесто — 0,5 кг
• Яйцо

Для фарша:

• Белые грибы — 0,5 кг
• Луковица
• Соль
• Топленое масло

Готовим:

Грибы и лук режем соломкой и обжариваем до румяного цвета. Добавляем соль, перец, перемешиваем, дадим постоять и остыть. Тесто делим на шарики, размер — ваш любимый, и дадим расстояться 10-15 мин. Теперь раскатаем в сочни. На них кладем грибной фарш и защипываем как пирожки, но середину оставляем открытой! Противень смазываем маслом, расстегаи укладываем и снова оставим на расстойку. Но это лишь расстегай, а щи готовить кто будет…?

Суточные щи из квашеной капусты с грудинкой — ингредиенты:

1. Квашеная капуста — 700-800 гр
2. Говяжья грудинка — 500 гр
3. Косточки копченой свинины — 100-150 гр
4. Лук и морковь — по 100 гр
5. Томат-пюре — 0,5 стакана
6. Топленое масло — 3 ст.л
7. Корень петрушки — 2-3 шт
8. Чеснок — 3 зубчика
9. Вода — 2,5 л

Как приготовить:

Как ни странно, но эти щи готовили с квашеной капустой, свежую применяли очень редко. У этого рецепта есть разница со старинным, но мы можем свести ее к минимальной. Раньше такие щи с квашеной капустой готовили в глиняных горшках и в печи, причем такие вкусные что словами точно не рассказать! Сейчас готовят на плите. Однако мы же можем взять глиняную посуду и приготовить в духовке, в этом случае отдельно тушить капусту не надо.

Грудинку заливаем холодной водой, доводим до кипения, разумеется периодически снимая пену. Варим до полной готовности мяса, после чего грудинку выложим, а бульон процедим.

Капусту отожмем и если она у вас квасилась крупными кусками то порежем соломкой. В сковороде разогреваем масло и добавим капусту и пару ложек томат-пюре. Тушим 10 мин. Добавляем копченые косточки, немного бульона и томим под крышкой часа 3. Капуста должна растомиться и сластить, кости в конце удалим.

Отдельно пассеруем лук порезанный перьями. К нему добавим морковь соломкой и пассеруем до легкого изменения цвета. Добавим оставшееся томат-пюре и готовим еще 10 мин. Муку подсушим на сухой сковороде до желтоватого цвета и разведем бульоном до состояния соуса.

Теперь начинаем закладку. Возьмем чугунную или глиняную кастрюлю, можно порционные горшочки, закладываем капусту, овощи, мелко порезанные коренья петрушки, мучную заправку и заливаем бульоном. Отправим на час в духовку на 160-170℃. После этого кладем мясо, специи(по желанию), соль и рубленый чеснок. И обратно на полчасика. Расстегайчики то помните что уже лежат-дожидаются?

Подача:

После того как уже готовые щи вынем из духовки, если у вас конечно же нет второй, нагрев увеличим на 220℃. Расстегай обмазываем взбитым яйцом и ставим в духовку на 20-30 мин. Помимо того к щам подавали сметану и свежую зелень.

Уточняем:

Теперь давайте разбираться. Щи из квашеной капусты с говяжьей грудинкой, разумеется, получились вкусные, но где тут суточные? Готовились он конечно долго, но никак не сутки и не трое, как любимые щи Сталина. Все верно. Когда их безо всяких сковородок, пассеровок и т.д готовили в русской печи то их там и томили сутки и это другой вариант суточных щей, сравните со сталинскими и увидите. Короче говоря — процесс ускорился, а название осталось…

А что же расстегай? Точнее — почему. Они появились не вместе со щами, а позднее, но при этом отлично сочетаются. Готовят их чаще с рыбой, остальные начинки реже. В первой версии едоки «расстегивали» края окошка и вливали внутрь бульон, вы можете поступить также. По второй версии это из-за незакрытости пирожка, причем они были похожи на расстегнутые. Вам какая по душе?