Соус Демиглас

Вы его видели? Проще говоря это брат холодца, причем близнец. Именно его всегда держат под рукой повара и используют как основу для соусов, а то и супов. Кстати, если мне не изменяет память с помощью демигласа готовят и «говядину по-бургундски». Разумеется соус демиглас имеет французское происхождение и свой классический аутентичный рецепт. Однако ничто не стоит на месте…

Иногда его называют деми-гласс или демигляс… Знаете что это означает? Полулед! Кто его придумал? Скорее всего какая-нибудь французская крестьянка, но познакомил людей с ним впервые в 1930 году Огюст Эскоффье и именно его рецепт по сей день взят как основной. Мы с вами воспользуемся всем понемногу, послушаем советы повара, а там… ну мы же тоже с фантазией, вдруг свой рецепт придумаем!

Ингредиенты для соуса:

Основой являются говяжьи кости, овощи, специи и красное сухое вино, отсюда и пляшем, однако сейчас используют и каркасы птиц, я бы порекомендовал диких.

Итак: на 1 кг костей берем 1 кг разных овощей, вода и специи: черный и душистый перец горошком по 10-15 шт, 5 гвоздичек, 2 лавровых листа, соль, ну и как вариант, французские травы или букет «гарни».

Из овощей:

Лук — шалот, репка и порей в равных количествах, морковь, корни петрушки и сельдерея. Рядом держите бутылочку красного сухого, про себя то тоже забывать не надо…

Соус демиглас — как приготовить:

Кости лучше порубить на удобные части, кто варил холодец — тот знает. Одну луковицу оставим в шелухе, остальные порежьте крупно, дольками, а порей пятаками. Морковь и коренья очистить и также крупно нарезать. Я не знаю как готовила французская домохозяйка, сделал так как посчитал нужным.

Кости запекаем. Лучшее для этого — духовка. Дочерна не надо, поберегите желудок, добейтесь именно красивого зажаристого цвета. Теперь кости перекладываем в кастрюлю заливаем водой чтобы продукты были покрыты с запасом, туда же кладем ту самую неочищенную луковицу, перец и доводим до кипения. Тщательно удаляем всю пену! На небольшом огне варим порядка 4-х часов.

Отдельно на сковороде припекаем овощи, наливаем вино чтобы овощи были полностью покрыты, добавим гвоздику и томим до тех пор пока объем вина не уменьшится вдвое. Теперь перекладываем это в бульон с костями варим указанное время. За час до окончания добавляем букет «гарни» и лавровый лист.

Увариваем:

Когда бульон готов — процеживаем, кости и овощи уже не нужны, а жидкость увариваем вполовину, солим по вкусу и желанию. В процессе варки обязательно удаляем жир! Пожарьте на нем картошку, будет вкусно, а вот соус он только испортит. После уваривания перелейте в контейнер и оставьте для застывания.

Применение:

Кроме приготовления соусов демиглас можно использовать и для бульонов. Смешайте 1 часть соуса с 2-мя частями воды, прокипятите и варите на нем суп с лапшой или добавьте яйцо, зелень и ешьте. В общем, все для вашего удовольствия…