Соус Демиглас

Вы его видели воочию? Проще говоря — это брат холодца, причем близнец. Именно его всегда держат под рукой профессиональные повара и используют как основу для соусов и супов. Кстати, если мне не изменяет память с добавлением демигласа готовят и знаменитую «говядину по-бургундски». Как вы уже догадались соус демиглас имеет французское происхождение и свой аутентичный рецепт. Однако ничто не стоит на месте!

Иногда его называют деми-гласс или демигляс… Знаете что это означает? Полулед! Скорее всего его придумала какая-нибудь французская крестьянка, но познакомил людей с ним впервые в 1930 году Огюст Эскоффье и именно его рецепт по сей день взят как основной. Мы с вами воспользуемся всем понемногу, послушаем советы повара, а там… ну мы же тоже с фантазией, вдруг свой рецепт придумаем!

Ингредиенты:

• Говяжьи кости
• Каркасы диких птиц
• Красное сухое вино
• Лук-порей — 1 стебель
• Репчатый лук — 2 головки
• Лук-шалот — 5 головок
• Морковь
• Корень петрушки
• Корень сельдерея

Специи:

• Черный перец — 15 горошин
• Душистый перец — 10 горошин
• Гвоздика — 5 бутонов
• Соль
• Лавровый лист
• Букет гарни

Совет:

На 1 кг костей рекомендуется брать 1 кг кореньев и специи в указанном количестве.

Соус демиглас — как приготовить:

Кости лучше порубить на удобные части, кто варил холодец — тот знает. Одну луковицу оставим в шелухе, остальные очистим, нарежем на четвертинки, а порей — пятаками. Морковь и коренья, разумеется, тоже очистим и нарежем крупными дольками. Не знаю как готовила французская домохозяйка N-го века, я сделал так, как счел нужным.

Кости запекаем в духовке. Дочерна не надо, побережем желудок, добьемся именно красивого зажаристого цвета. Перекладываем их в кастрюлю и заливаем водой, чтобы продукты были покрыты с запасом. Туда же кладем ту самую неочищенную луковицу, горошины перцев и доводим до кипения. Тщательно удаляем всю пену! Никуда не торопясь томим на малом огне.

Отдельно на сковороде припекаем коренья, наливаем вино чтобы они были полностью покрыты, добавим гвоздику и томим до тех пор, пока объем вина не уменьшится вдвое. Теперь перекладываем это в бульон с костями варим порядка 4-5 часов. За час до окончания добавляем букет «гарни» и лавровый лист.

Увариваем:

Когда бульон готов — процеживаем, кости и коренья уже не нужны, жидкость увариваем вполовину, солим по вкусу и желанию. В процессе варки обязательно удаляем жир! Пожарьте на нем картошку, будет вкусно, а вот соус он только испортит. После уваривания переливаем в контейнер и оставим для застывания.

Применение:

Классический соус демиглас является не только основой для приготовления соусов, он также выручит вас в случае необходимости быстрого обеда! Смешайте 1 часть соуса с 2-мя частями воды, прокипятите и сварите на нем суп с лапшой или просто добавьте яйцо, зелень и ешьте. В общем, все для вашего удовольствия…

🟢 Обновлено: 20.11.2025