Харчо по-мегрельски

Поскольку все мы любим вкусно кушать может попробуем найти денек и пообедаем с ноткой Закавказья? Большинство из нас привыкли на обед есть суп. Но вот незадача: блюда, которые принято называть супом в грузинской кухне не существует… А слово «суп» можно найти лишь в современных словарях. В грузинской кухне есть блюда с обобщенным названием и блюда, которые напоминают суп называют цвиниани (сочные)… И один из них — харчо, который мы предлагаем приготовить старинному рецепту из говядины с грецкими орехами, еще и по-мегрельски…

Так же всем известно, что в грузинской кухне всегда используются пряности и специи, и одна из самых известных: хмели-сунели. Не стоит впадать от этого названия в благоговейный трепет, это всего лишь означает «сушеные пряности». То есть любая пряность может быть сушеной, а значит это всего лишь набор пряных трав и семян, и в каждом регионе он может отличаться.

Немного из прошлого:

Конечно же время внесло свои изменения в старые рецепты и грузинская кухня не исключение. К примеру, в современном харчо присутствуют рис и помидоры. А по словам некоторых современных грузинских хозяек, они добавляют в харчо морковь и называют это суп-харчо. Но как мы уже знаем супов в Грузии нет. А все это с рисом, помидорами и морковью не что иное, как просто рисовый суп, который готовят во многих русских семьях.

Подумайте хорошенько, что там делают все эти продукты? Ведь у них не грузинское происхождение, они завезенные. А харчо в Грузии появилось раньше помидор и риса. И попали они в харчо скорее всего как заменители более дорогих и труднодоступных грецких орехов и соуса ткемали. Возможно кто-то их просто не любит. Но современный харчо никак не может называться аутентичным, мы же попробуем приготовить на примере классического рецепта харчо по-мегрельски из старых кулинарных книг.

Да будет всем известно, что мегрельская кухня достаточно острая. Так что если кому-то слишком остро, просто убавьте количество перца. Разговоры о немереном количестве чеснока тоже миф, его добавляют вполне умеренно. Харчо должен быть пряным и терпким, а не безумно острым. Ту самую терпкость и кислинку придают ткемали, а не помидоры. А для загустения используют грецкие орехи и кукурузную муку, а не рис. Но убрать остроту из Мегрелии невозможно. Вот так мы и поступим.

Ингредиенты:

• Жирная говяжья грудинка на 1 кг
• Луковица
• Лавровый лист
• Молотые грецкие орехи — 1 стакан
• Кукурузная мука — 2 ст.л
• Толченый чеснок — 2-3 зубчика
• Жгучий красный перец — 1-2 шт
• Имеретинский шафран — 1 ч.л
• Кориандр — 1 ч.л
• Уцхо-сунели — 1 ч.л
• Красный винный уксус — 1 ст.л
• Соль, черный перец
• Зелень кинзы, петрушки и сельдерея — по 2 веточки
• Соус ткемали — 2 ст.л

Приготовление — пошаговый рецепт:

Грудинку рубим на порционные куски. Кладем в кастрюлю и заливаем водой до уровня мяса. После закипания и снятия пены добавляем мелко нарезанный лук, лаврушку и тушим до испарения воды. Затем вливаем еще 3 стакана воды и варим до отделения мяса от костей.

Пока мясо варится, смешиваем грецкие орехи, кукурузную муку с толченым чесноком, мелко нарезанным жгучим перцем идобавляем специи. Эту смесь разводим охлажденным мясным бульоном, добавляем уксус и перемешиваем. Полученный соус добавляем в кастрюлю с мясом и варим еще минут 10.

Разумеется не забываем солить, а то все старания напрасны. В харчо добавляем пару столовых ложек соуса ткемали, ориентируясь на свой вкус, мелко нарезанный красный острый перец 1 шт., зелень петрушки 3 веточки, зелень сельдерея и кинзы по 2 веточки, черный перец. Перемешиваем, закрываем крышкой, снимаем с огня и даем настояться 10-15 минут.

Харчо из говядины по-мегрельски можно кушать с гоми (густой кукурузной кашей), которую можно порезать кусочками. Но можно просто с хлебом, хуже не будет.

В заключении:

Вместо вышеуказанных специй можно использовать готовую смесь, которую легко купить, но лучше сделать самим про запас.

Смесь пряностей для харчо:

Берем корень сельдерея сушеный толченый 5 ст. ложек, сушеную зелень петрушки 5 ст.л, молотый кориандр 2 ст.л, сушеный толченый чеснок 4 ст.л, 1-2 шт. красного острого сушеного перца и 1 ч.л соли. Все это растираем вместе и готово.

На 1 литр харчо рекомендуют 1-2 ст. ложки этой смеси. Но ориентируйтесь на свой вкус. Вкусный обед зависит только от вас. А не хотите готовить — езжайте вкушать харчо в Грузию. Выбор за вами!