Плов и его загадки

Слышал, слышал… и чаще всего: «да что там готовить…» Вот это самое «что» и имеет ключевое значение! Если все так просто, то может объясните почему у одного плов получается любо-дорого посмотреть, готовит — как художник рисует, у другого — обычный рис с мясом, причем сухой, а у третьего вообще — к ложке прилипает так что держится на весу, короче говоря — размазня? Есть здравые версии? Вот и я о том же. Говорят, на ошибках учатся… Есть в этом логика. Если ошибка найдена, то и как исправить можно найти. Вернемся же к нашим баранам, то есть к нашему плову и постигнем некоторые секреты приготовления этого самого плова. Учитывая их вы сможете успешно готовить дома или на даче, а то и перед гостями блеснуть мастерством…

Начало начал:

И с чего же начать.. Ну с чего обычно начинают готовить плов? Пожалуй, с выбора ингредиентов. Некоторые говорят «окей гугл» и ищут в интернете, но что вы хотите там найти? Волшебную палочку? Вы уверены, что человек, который там пишет вообще умеет готовить, а не просто перекатал рецепт с какого-нибудь журнала? Вы не можете этого знать, даже если вы нашли статью с рецептом и красочными фото у известного блогера. Блогер — не повар…

Другие обращаются к знакомым, у которых приходилось пробовать или которые просто говорили, что умеют готовить. И каждый из них начинает утверждать, что как правильно знает именно он, приправляя свои слова доказательствами типа «меня учил узбек» или » а у меня был друг-узбек», или иногда «я учился на повара, я знаю». 

Однако чаще всего оказывается, что никакого друга нет, и узбек их не не учил, а так же как и мне рассказывал на словах в ожидании поезда по возвращению из армии. И заметьте: всегда «учил узбек», а почему не таджик или туркмен? В этих республиках тоже умеют вкусно готовить, там свои нюансы и мастеров хватает. Да и с чего такое убеждение, что если узбек, то он обязательно умеет готовить? Умеет, может быть, да и то так же как и большинство из нас. Ведь в каждом русском, украинском или белорусском доме готовят борщ и картошку, а разве у всех этих блюда одинаково вкусны? Вот такая же история и с узбеками, и пловом.

Секреты приготовления плова — у кого учиться?

Можно обратиться за советами к восточным торговцам, но если их будет стоять рядом пятеро, вам начнут объяснять все пять, причем может оказаться, что никто из них не умеет, они просто видели как готовит кто-то другой. Обратите внимание на то, что если вдруг вы увидите как узбеки готовят где-то на рынке или строители из Средней Азии готовят во дворе, то готовит только один, а остальные просто рядом за компанию или помогают мыть, резать, но к казану не подходят. Потому что они готовить плов не умеют! Но вас могут и поучить…

В Средней Азии готовят в каждом доме плов на каждый день, но на праздник готовить приглашают признанного мастера, он называется «ошпаз«. Вот он умеет! И как вы считаете, кто приезжает к нам на стройку или торговать на рынок? Опять незадача… Вас мог бы научить признанный мастер восточной кухни К. Махмудов, но вряд ли вы с ним вообще знакомы…

Есть интересные книги с красочными иллюстрациями, подробным описанием и пошаговыми инструкциями, но если вы начнете делать по книге, то будьте готовы, что возможно придется кормить собаку или выбросить. Хотя если кушать хочется, а продуктов жалко, то можно и съесть. Вроде все так и рецепт соблюдается и порядок, и ингредиенты правильные, а что-то не так. А что не так — непонятно!

Нюансы:

Давайте уже двигаться к свету, а то увязли в непонятках. У меня в свое время и рецепты были, и советы, и советчики, а все равно не получалось, готовил — выбрасывал, ставил снова и снова никак. И ничего не мог понять. Стал знакомиться с азиатами, спрашивал у них, те объясняли, но увы…

Потом стал обращать внимание на некоторые вещи, чего и вам советую. Во всех рецептах пишут: рис, а какой рис не указывают! А ведь он разный, воду берет по-разному, да и содержание крахмала разное. В основном указывает рис «девзира» не крахмалистый и твердый, иногда «лазарь» , тот более крахмалистый. Ну разве могут они готовиться одинаково?

Дальше нюанс с водой: в рецептах пишут 1 к 2, а то еще и «налить горячую воду на два пальца». Кто-то пробовал совать пальцы в горячий казан? У кого на это ума хватит? Да и 1 к 2 тоже не всегда адекватно, это зависит от вашей плиты, ведь большинство рецептов основаны на приготовлении на костре или очаге, а ведь пламя газовой плиты мощнее, да и электроплита совсем другое дело.

Следующий момент где можно ошибиться — это использование замоченного риса. Все знают для чего его замачивать и как правильно? Наливайте воды поровну с рисом, впитал — долейте еще немного. Как перестал впитывать — так и хватит. Если в процессе приготовления рис не будет готов — не страшно, можно долить, хуже когда вы перелили! Обязательно имейте это в виду!

Немаловажно!

Обратите внимание как ваш консультант говорит по-русски. Возможно что он сказал не то что хотел сказать, потому что у него с русским языком не очень. К примеру, если вам сказали «весь вскипит, сделай маленький огонь», не спешите это делать , потому что если вы после закипания огонь сделаете маленький, воды много, а рис краснодарский, то рискуете получить клейстер. А сказанные слова следует понимать так: полностью закипит — убавьте огонь до спокойного равномерного кипения. А маленький сделаете, когда поставите на томление. Но и это не панацея! Если варианты плова которые готовят над паром…

Секреты приготовления плова — выбор риса:

Рис выбирайте по своему вкусу: с пропаренным проще, но он какой-то пустой, безвкусный, для него бульон (зирвак) нужен более насыщенный, но с ним проще, он не боится лишней воды.

Обычный краснодарский вкуснее, но с ним нужно осторожнее, чуть что и он уже развалился, да и крахмал из него долго вымывать, такой лучше на 3-5 минут замочить в кипятке, потом слить и промыть или как вариант — обжарить, тогда все лучше и проще.

Ни в коем случае не брать на среднеазиатский плов длинный тонкий рис типа жасмин или басмати, он переломается и испортит вам блюдо.

Рис для плова можно купить на рынке, но если не знаете продавца, то не факт что купите хороший, да и везут к нам сорт 2-3, название, если не знаете, узнать сложно, так как торгуют им торговцы, а не ошпазы и как правило они говорят два названия: девзира и авангард. По факту может быть ни то, ни другое. Лучше берите у знакомого продавца.

Секреты приготовления плова — зирвак:

В России чаще всего рис высыпают на обжаренные мясо и овощи. Потом заливают воду и сыпят немерено специй. Но фактически это плов на воде, а должен быть на бульоне! Вот тогда ваш плов наберет вкус и без специй, хотя они вам не помешают. Перед тем как готовить узбекский или любой другой плов послушайте совета в рецептах и знакомых азиатов: кладите рис в бульон, а не воду в рис.

Масло до дыма тоже держать необязательно. Нужно раскалить и немного подержать на небольшом огне, чтобы приобрело и поменяло цвет. Это повлияет на цвет бульона и плова в целом.

Пожарили мясо, лук, морковь до того цвета как вам понравится, заливайте воду немногим выше овощей. Доведите до кипения. Сбавьте огонь и готовьте так, как готовите хороший насыщенный бульон, например для борща. Добавьте зиру — это основная пряность для плова, остальные от лукавого. Хотите барбарис — кладите, так же чеснок, не все же его любят. Желтый порошок — куркума добавляется для цвета, но не так уж это и надо, зирвак даст вам цвет, помидоры или пасту так же по желанию, это есть далеко не во всех рецептах.

Цвет плова также может быть разным в разных регионах: белый, желтый, оранжевый. Но если вы услышите слово «красный«, то понимайте как «коричневый«. Это все та же проблема с русским языком. Время замачивания риса так же разное, можно и не делать этого, просто будете дольше готовить.

Секреты приготовления плова — закладка риса:

Итак, ваш зирвак готов, закладывайте рис ровным слоем и доводите до кипения. Закипит, убавьте огонь так , чтобы кипение было равномерным, а не выплескивало из казана. Пока не определились или рис взяли другой лучше воды добавлять понемногу, чтобы рис не скрылся. Лучше долить чем перелить. Пробуйте рис, который внизу, а не сверху. При необходимости рис переверните, но только рис, а не все вместе!

Пропаренный рис лучше закрывать когда он готов. Натуральный рис лучше закрывать чуть-чуть недошедшим, ему еще томиться. Кстати, под крышкой или без крышки так же зависит от вида плова! А уж как и какой плов вам больше понравится готовить — это дело вашего вкуса.

И мешать или не мешать также зависит от рецепта, смотря из какой местности человек, который вас учит. Пример: кашкадарьинский пермешанный корма палов. Если вы решите измерить уровень воды, ну не суйте пальцы в казан… Вам это не понравится, лучше подбирайте опытным путем.

Секреты приготовления плова — заключение:

Бытует мнение, что плов должен быть сухой… А узбеки говорят что плов должен быть такой, чтоб масло текло по локтям… Его жирность также зависит от вида. Самый жирный ферганский или узгенский плов, хорезмский или самаркандский более сухой, бухарский более сладкий. Есть плов с нутом, яйцами, грибами, айвой, рыбой, куриных желудков. Какой вы хотите — решать вам и «пусть в вашем доме всегда кипит казан«. Это слова К. Махмудова…

🟢 Обновлено: 18.11.2025