Икорное заливное с раками

До сего момента я сам подобного никогда не готовил, но!… как-то среди ночи меня осенила мысль! Это заливное было задолго до моего рождения, но выглядело совсем иначе. Пока же икорное заливное из судака с целым крабом есть только у меня, а если впечатлитесь, то будет и у вас. Вы уже на рынке? Подходите сразу к рыбным прилавкам, выбор рыбы — дело серьезное…

Ингредиенты:

• Судак на 1 кг
• Раки — 5 шт
• Крабы* — 3 шт
• Красная икра — 4-5 ст.л
• Репчатый лук — 2 головки
• Морковь — 2 шт
• Каперсы — 1 ч.л
• Корень петрушки
• Лимон
• Лавровый лист — 2 шт
• Желатин — 1 ст.л
• Соль, белый перец
• Петрушка — 1 пучок

* Используются крабы небольшие, черноморские диаметром 10 см, а не огромные камчатские.

Пошаговый рецепт:

Раков, как известно, лучше брать живых, а вот с крабами… Тут по правде говоря либо готовых в банках, либо замороженных. Раков также не забываем помыть, если краб замороженный, то размораживаем. Если готовый, то оставим его ждать своего часа.

Судака чистим, потрошим, моем. Голову и плавники отрезаем, откладываем отдельно, тушку нарезаем порционными кусками. Для прозрачного бульона жабры у рыбы удаляем.

Лук, корень петрушки и морковь чистим. Лук режем на четвертинки, сбрызнем соком лимона. Петрушку и морковь режем кружками.

Овощи перекладываем в кастрюлю, заливаем 750 мл воды, доводим до кипения. Снимаем пену, солим, добавляем 10 горошин белого перца. Опускаем раков и, если нужно, крабов. Варим минут 30 и убираем.

В бульон опускаем хвост, плавники, голову и развариваем. Аккуратно вынимаем шумовкой и опускаем кусочки рыбы.

Варим до готовности рыбы. Рыбу перекладываем на тарелку, бульон, разумеется, процеживаем.

Берем стакан бульона, заливаем желатин и оставляем разбухать. К икре вольем 1 ч.л. холодной, но кипяченой воды и растираем.

К растертой икре добавляем желатин и горячий бульон. Доводим до кипения, пробуем на соль и процеживаем через марлю.

Икорное заливное из судака — сервируем:

Нам нужна подходящая форма и лучше если она имеет съемные бортики. Первыми укладываем кусочки судака и заливаем бульоном до краев рыбы.

В свою очередь раков и двух крабов очищаем от панцирей. Раковые шейки оставим целыми, а мясо крабов нарезаем небольшими кусочками. Укладываем все это поверх судака, посыпаем крупно порубленной зеленью и наливаем еще часть бульона чтобы покрыть крабово-раковый слой.

У третьего краба аккуратно снимаем верх панциря… я от неумения чуть заливное из свих пальцев не сделал и все это время выражался «магическими словами«. Его сразу же вернем на место! Когда основа начнет застывать — установим на верх этого третьего и заливаем остальной частью бульона до середины краба. Теперь довольные собой убираем икорное заливное из судака с крабом на «горе» в холодильник для полного застывания.

Подача:

Перевернуть тут, как вы понимаете, не получится поэтому и нужны съемные борта. Вот их мы и снимаем, разумеется соблюдая осторожность и несем заливное на стол. К нему подаем горчицу, тертый хрен и перечную приправу. Мы славно потрудились и с аппетитом поедим!

🟢 Обновлено: 10.08.2025