Что такое расстегай? Хороший вопрос, ведь большинство об этом уже и не слышали. Со временем все узнаем, для этого и пишу. Между прочим: ел ли суточные щи кто-нибудь моложе 40-ка лет? Говорят их очень любил «Отец»… Нет, не небесный, хотя может и тот любил, но здесь речь о щах, а не об отцах. Давайте учиться чтобы нам приготовить настоящие старорусские вкусные щи с квашеной капустой и расстегаями.
Расстегай с грибами:
Борщ с пампушками слыхали? Тоже нет? Ну у нас то будут вкусные щи с квашеной капустой и расстегаями, а для них нужно лучшее дрожжевое тесто, где то с кило. Но не сдобное! Его можно купить, замесить самим, а лучше попросить бабушку — она уж точно сделает. Кроме того 3 ст.л пшеничной муки, яйцо, 1 ст.л топленого масла. Для фарша: луковица, белые грибы(сухие, свежие, мороженые), главное чтобы были на полкг. Разумеется соль и масло для обжарки. Грибы, если нет белых, возьмите красноголовики, опята маслята, только не шиитаке!
Готовим:
Грибы и лук режем соломкой и обжариваем на масле, лучше на топленом или сливочном. Добавляем соль, перец, перемешиваем, дадим постоять и остыть. Тесто делим на шарики, размер — ваш любимый, и дадим расстояться 10-15 мин. Теперь раскатаем в сочни. На них кладем грибной фарш и защипываем как пирожки, но середину оставляем открытой! Противень смазываем, расстегаи укладываем и снова оставим на расстойку. Но это лишь расстегай…
Вкусные щи с квашеной капустой:
А щи кто готовить будет? Все это надо делать! Для щей нужна квашеная капуста гр 700-800. Как ни странно, но эти щи готовили с квашеной капустой, свежую применяли очень редко. Для бульона берем говяжью грудинку 400 гр и немного косточек от копченой свинины. Лук и морковь — по 100 гр, полстакана томат-пюре, 3 ст.л топленого масла, 2-3 корня петрушки, 3-4 зубчика чеснока и пару литров воды.
У этого рецепта есть разница со старинным, но мы можем свести ее к минимальной. Раньше такие щи с квашеной капустой готовили в глиняных горшках и в печи, причем такие вкусные что словами точно не рассказать! Сейчас готовят на плите. Однако мы же можем взять глиняную посуду и приготовить в духовке, в этом случае отдельно тушить капусту не надо. Мясо заливаем водой и варим бульон до полной готовности мяса. Мясо отложим, бульон процедим.
Готовим:
Капусту отожмем и если она у вас квасилась крупными кусками то порежем соломкой. В сковороде разогреваем масло и добавим капусту и пару ложек томат-пюре. Тушим 10 мин. Добавляем копченые косточки, немного бульона и томим под крышкой часа 3. Капуста должна растомиться и сластить, кости в конце удалим.
Отдельно пассеруем лук порезанный перьями. К нему добавим морковь соломкой и пассеруем до легкого изменения цвета. Добавим оставшееся томат-пюре и готовим еще 10 мин. Муку подсушим на сухой сковороде до желтоватого цвета и разведем бульоном до состояния соуса.
Закладка и подача:
Теперь начинаем закладку. Возьмем чугунную или глиняную кастрюлю, в нее закладываем капусту, овощи, мелко порезанные коренья петрушки, мучную заправку и заливаем бульоном. Отправим на час в духовку на 160-170℃. После этого кладем мясо, специи(по желанию), соль и рубленый чеснок. И обратно на полчасика. Расстегайчики то помните что уже лежат-дожидаются?
После того как уже готовые щи с квашеной капустой вынем из духовки, если у вас конечно же нет второй, нагрев увеличим на 220℃. Расстегай обмазываем взбитым яйцом и ставим в духовку на 20-30 мин. Помимо того к щам подавали сметану и свежую зелень.
Уточняем:
Теперь давайте разбираться. Щи с квашеной капустой и говяжьей грудинкой, разумеется, получились вкусные, но где тут суточные? Готовились он конечно долго, но никак не сутки и не трое, как любимые щи Сталина. Все верно. Когда их безо всяких сковородок, пассеровок и т.д готовили в русской печи то их там и томили сутки и это другой вариант суточных щей, сравните со сталинскими и увидите. Короче говоря — процесс ускорился, а название осталось…
А что же расстегай? Точнее — почему. Они появились не вместе со щами, а позднее, но при этом отлично сочетаются. Готовят их чаще с рыбой, остальные начинки реже. В первой версии едоки «расстегивали» края окошка и вливали внутрь бульон, вы можете поступить также. По второй версии это из-за незакрытости пирожка, причем они были похожи на расстегнутые. Вам какая по душе?
