Харчо по-мегрельски

Поскольку все мы любим вкусно кушать может попробуем найти денек и пообедаем по-грузински? Большинство из нас привыкли на обед есть суп. Но вот незадача: блюда, которые принято называть супом в грузинской кухне не существует… А слово «суп» можно найти лишь в современных словарях. В грузинской кухне есть блюда с обобщенным названием и блюда, которые напоминают суп называют цвиниани (сочные)… И один из них — харчо, который мы предлагаем приготовить по классическому старинному рецепту из говядины с грецкими орехами, еще и по-мегрельски…

Так же всем известно, что в грузинской кухне всегда используются пряности и специи, и одна из самых известных: хмели-сунели. Не стоит впадать от этого названия в благоговейный трепет, это всего лишь означает «сушеные пряности». То есть любая пряность может быть сушеной, а значит это всего лишь набор пряных трав и семян, и в каждом регионе он может отличаться.

Немного из прошлого:

Конечно же время внесло свои изменения в старые рецепты и грузинская кухня не исключение. К примеру, в современном харчо присутствуют рис и помидоры. А по словам некоторых современных грузинских хозяек, они добавляют в харчо морковь и называют это суп-харчо. Но как мы уже знаем супов в Грузии нет. А все это с рисом, помидорами и морковью не что иное, как просто рисовый суп, который готовят во многих русских семьях.

Подумайте хорошенько, что там делают все эти продукты? Ведь у них не грузинское происхождение, они завезенные. А харчо в Грузии появилось раньше помидор и риса. И попали они в харчо скорее всего как заменители более дорогих и труднодоступных грецких орехов и соуса ткемали. Возможно кто-то их просто не любит. Но современный харчо никак не может называться аутентичным, тем самым который готовили с древних времен. А мы попробуем приготовить на примере классического рецепта харчо из говядины с грецкими орехами по-мегрельски из старых книг.

Да будет всем известно, что мегрельская кухня достаточно острая. Так что если кому-то слишком остро, просто убавьте количество перца. Разговоры о немереном количестве чеснока тоже миф, его в харчо вполне умеренно. Харчо должен быть пряным и терпким, а не безумно острым. Ту самую терпкость и кислинку придают ткемали, а не помидоры. А для загустения используют грецкие орехи и кукурузную муку, а не рис. Но убрать остроту из Мегрелии невозможно. Вот так мы и поступим.

Ингредиенты и приготовление:

Берем говядину, лучше жирную грудинку, рубим на нужные куски. Кладем в кастрюлю и заливаем водой до уровня мяса. После закипания добавляем мелко нарезанный лук и лаврушку, тушим до испарения воды. Затем вливаем воду 3 стакана на 1 кг грудинки и варим до отделения мяса от костей.

Пока мясо варится, смешиваем стакан молотых грецких орехов, 2 ст. ложки кукурузной муки, 2 зубчика толченого чеснока, мелко нарезанный красный жгучий перец 1-2 шт., имеретинский шафран, молотый кориандр, уцхо-сунели по 1 ч .ложке. Эту смесь развести охлажденным мясным бульоном, добавляем 1 ст. ложку красного винного уксуса и перемешиваем. Этот соус добавляем в кастрюлю с мясом и варим еще минут 10.

Разумеется не забываем солить, а то все старания напрасны. В харчо добавляем пару столовых ложек соуса ткемали, ориентируясь на свой вкус, мелко нарезанный красный острый перец 1 шт., зелень петрушки 3 веточки, зелень сельдерея и кинзы по 2 веточки, черный перец. Перемешиваем, закрываем крышкой, снимаем с огня и даем настояться 10-15 минут.

Мегрельский харчо из говядины можно кушать с гоми (густой кукурузной кашей), которую можно порезать кусочками. Но можно просто с хлебом, хуже не будет.

Смесь пряностей для харчо:

Берем корень сельдерея сушеный толченый 5 ст. ложек, сушеную зелень петрушки 5 ст.ложек, молотый кориандр 2 ст. ложки, сушеный толченый чеснок 4 ст.ложки, 1-2 шт. красного острого сушеного перца и 1 ч.ложку соли. Все это растираем вместе и готово.

На 1 литр харчо рекомендуют 1-2 ст. ложки этой смеси. Но опять же ориентируйтесь на свой вкус.

Вкусный обед зависят только от вас. А не хотите готовить — езжайте вкушать харчо в Грузию. Если конечно у вас есть ковер-самолет… Выбор за вами!