Элитная уха из остатков — буйабес

Смотрите телешоу «На ножах» с ведущим К. Ивлевым? Так вот в одной из передач шеф-повар заказал буйабес. И был им очень недоволен, заявив что это блюдо подается с картофелем и готовится не менее чем из 5-ти сортов рыбы. Якобы он ел это блюдо на Лазурном берегу, где цена за тарелку 67 евро… Может так был задуман сюжет шоу, может именно так готовят в ресторанах Ивлева, но…Об этом позже. А сейчас давайте разберемся, что же это за уха бедных французских рыбаков такая — классический буйабес…

Предположить что особенностью блюда является то, что сначала уха доводится до кипения, а потом готовиться на малом кипении нелогично. Так многие готовят уху, более того так готовиться немало блюд. Но в отличии от нашей ухи, буйабес готовится с овощной пассеровкой или обжаркой. Количество сортов рыбы варьируется от 3 до 15 (в старинных кулинарных книгах до 40), а количество рецептов явно не один и они весьма разнообразны.

История:

Самыми лучшими и если так можно сказать «настоящими» являются марсельский и нормандский рецепты, а французский суп буйабес известен как марсельская уха, это и есть классический буйабес. А вот основная разница между этими двумя рецептами — это… картофель. В классическом рецепте его нет! Так что картофан не является обязательным ингредиентом. Но в некоторых рецептах он есть.

Говорят, что придумали буйабес марсельские рыбаки. Как водится рыбаки продавали улов на базаре, а остатки несли домой. И конечно же употребляли их в пищу. Сами догадываетесь что оставалось? Да, всякая мелочь, то, что не пользовалось спросом. То есть, буйабес, как и пицца, был блюдом бедняков. Рыбная мелочь, морские гады, коренья, овощи…

Рецепты блюда, которые вы читаете, или если видели в кафе и ресторанах, это уже ресторанные блюда. Цены на которые в зависимости от ресторана и рецепта могут достигать и 200 евро! Вот вам и еда бедных марсельских рыбаков.

Состав ингредиентов согласно «Хартии буйабеса»:

1. Морской петух
2. Солнечник
3. Морской скорпион
4. Средиземноморский морской дракон
5. Морской угорь
6. Крылатка-зебра
7. Белый раскасс
8. Лук репчатый
9. Лук-порей
10. Фенхель
11. Стебель сельдерея
12. Помидоры
13. Чеснок
14. Белое сухое вино
15. Соль, зелень, оливковое масло
16. Букет гарни*
17. Соль

Буйабес — уха французских рыбаков: процесс приготовления:

Что делать сначала вы и так знаете. Рыбку почистили? Крупную режем на порционные куски, мелкую оставим целой и заливаем водой. Закипело, пену сняли? Убавляем огонь и идем дальше. Пока рыба томиться, нарезаем овощи и обжариваем их до румяности. Вливаем вино, тушим минут 5-6, добавим немного бульона. Растомленные овощи протираются через сито, но сейчас можно использовать блендер. Полученный соус смешиваем с нужным количеством бульона, исправим на соль. Если же у вас нормандский буйабес, то в одном варианте картошка режется мелкими кубиками и готовиться в соусе, а в другом готовится отдельно крупными ломтиками.

Подача может быть самой разной. К примеру, в тарелку кладем кусок рыбы, заливаем рыбно-овощным бульоном, посыпаем свежей зеленью. Рыбу подают отдельно. Если вы пробуете нормандский вариант, то отварной картофель тоже лучше подать отдельно. Также хороши будут и ломтики поджаренного хлеба.

* Букет гарни собираем в полотняный мешочек или марлю. Для этого берем: цедра апельсина, лавровый лист, черный перец (горошком), шафран, базилик, тимьян, эстрагон, розмарин, но ввиду того, что есть лаврушка, злоупотреблять розмарином не нужно.

На заметку:

К буйабесу принято подавать соус руи. Состав: чеснок 5-6, сручок острого перца, соль, кайенский перец (по вкусу), 3-4 яичных желтка, оливковое масло, шафран по желанию. Все это измельчается, смешивается и взбивается. По сути это майонез приправленный чесноком, перцем и шафраном. Как поступить, если вы захотите приготовить это, уж вам и решать. Просто возьмите ваш любимый майонез и добавьте перец и чеснок, или приготовьте с нуля.

Вместо вина в некоторых рецептах добавляют различные виды самогона. Слышали, что в некоторых регионах России в уху добавляют тлеющую палку (на мгновение) и рюмку водки? Вот так и с буйабесом. У вас нет фенхеля или не любите лук-порей? Так уберите их. А вот такой рыбы мы вряд ли найдем на обычных наших рынках. Поэтому тут однозначно варианты. Также есть рецепты, где овощи не пюрируют.

Легенды о буйабесе:

Есть легенда, что именно буйабес, наверное французский готовила красавица Афродита своему мужу… А муж был сам Гефест, покровитель кузнечного дела, бог огня… Правда потом, когда Гефест, наевшись сытного блюда, засыпал, что часто делает большинство смертных, богиня любви и красоты отправлялась на… вообщем на свидание к богу Аресу. Правда по другой легенде это делала Венера мужу Вулкану и сбегала к Марсу. Здесь разница в том, что одни греческие боги, а другие римские.

Поэтому ешьте с удовольствием, но не переедайте😜 , а если готовите, то не переборщите с алкоголем. Рецепт буйабеса адаптированный для наших обычных рынков мы скоро изложим. И конечно же это будет вариация на тему «Буйабес», ведь оригинальная уха французских рыбаков, еще и с рыбой, утвержденной «Хартией буйабеса», вам светит только во Франции или во французских ресторанах других стран, но … дома же лучше…

🟢 Обновлено: 21.06.2025