Ферганский плов

Это название уже скорее бренд, нежели география. Именно этот плов является классикой или матрицей. Припоминаете как был приготовлен первый плов? Примерно так готовится и ферганский плов, только уже не в щите, а в казане и чаще всего — чугунном.

Говорят, что в России этим способом, но этот не так. Как у нас готовят плов 99,99% домашних кулинаров? Пассеруют мясо, лук, морковь, тертую на терке, причем чаще всего все, сразу засыпают рис и заливают воду… А как же готовят в Фергане? Хотя и там готовят разный плов, но этот — фирменный, визитная карточка. Хотите увидеть и попробовать огромное разнообразие плова? Вам в Ташкент, в Центр Плова. А сейчас к рецепту.

Девзира… шикарный сорт. Когда-то, во времена Шелкового пути и правления династии Саманидов, плов из этого риса разрешалось готовить только лишь по праздникам.

Но именно его я вам рекомендую купить. Можно «Кора Килтирик» или, если хотите из белого риса, то «чунгара». Слышали да, что рис могут подкрасить кирпичной пылью и выдать за девзиру? Увы, это так. Смотрите, когда берете. Много мелких и ломаных рисинок? Плохо. Потрите в ладонях и капните воды. Руки грязные? Вероятнее всего это подделка. А лучше берите у знакомых или заказывайте.

С рисом разобрались, пошли за остальным. Кстати, сколько едоков собираетесь накормить? Семью с двумя детьми и тещу/свекровь?

Ингредиенты:

Полкило риса вам хватит за глаза. Мясо: баранина с жирком и косточкой — 500-600 гр. Видели какой золотистый цвет у такого плова? А это все… косточки! Средняя головка лука, морковь, для аутентичности желтая, но если в вашем городе ее не продают, то берите красную, короткую и толстенькую, тоже полкило, курдючный жир 200 гр, можно заменить маслом (растительное+кунжутное), а лучше взять «зигир», запах будет — оф…ть!, 2 головки чеснока, 1ч.л зиры, небольшой перчик чили (целый!), соль.

Классический ферганский плов — как приготовить:

Мясо срезаем с косточек, режем с курдюком кусочками по 2 см. Лук режем полукольцами мм по 5, морковь режем!!! соломкой по 5-6 см и толщиной 0,5 см.

Казан ставим на огонь и хорошенько разогреваем, опускаем кусочки жира и вытапливаем до шкварок. Шкварки убираем. Если готовите на масле, то прогреваем до белого дымка. Жарить лучше на сильном огне, так образуется корочка и продукты не разваливаются, мясо сохранит сочность.

Теперь обжариваем… косточки! Зажарились, покраснели? Вынимаем. Сразу засыпаем лук и обжариваем до румяного красивого цвета. Теперь мясо. Но аккуратно. Укладываем не на лук, а по краям казана, иначе масло подостынет и жарка замедлится. Минуты 3 и перемешиваем! Жарим до румяности мяса и укрываем морковкой. Ждем 1-2 мин и перемешиваем. Пошел запах моркови? Отлично. Половину зиры растираем и посыпаем морковь.

Когда морковь стала румяной и судя по всему пропиталась маслом — наливаем холодную воду выше уровня продуктов. Доводим до кипения, солим, закладываем косточки и перчик. С чеснока снимаем верхний слой шелухи и срезаем корешки. Готовим на «елебулькании» минут 40.

Рис заливаем теплой водой, пусть набухает. Ближе к концу варки зирвака, промываем рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Из казана убираем головку чеснока, перец и косточки, прибавляем огонь. Закипело? Засыпаем рис, разравниваем. Бульона не хватает? Доливаем горячей воды, чтобы накрыла рис. Регулируем пламя, чтобы кипение было равномерным и небольшим.

Дам:

Вода выкипела? Попробуйте рис сверху и снизу. Сверху, как правило, твердоват. Но если внизу рис тоже не готов, то осторожно переверните слой риса и добавьте кипятка. Рис готовый и упругий? Отлично. Нижний слой риса переворачиваем наверх, в середину кладем косточки, чеснок, перчик, оставшуюся растертую зиру и укрываем рисом, собрав его горкой. Накрываем небольшой тарелкой и вдобавок закрываем казан крышкой. Томим на свечном огне с полчаса, если помните это называется «держать на даме...»

Подача:

Теперь вынимаем перчик и чеснок, плов перемешиваем и если хотите чтобы он украшал стол, то выложите горкой на блюдо. Сверху уложите чеснок и перец. Теперь, к счастью, можно кушать. Растомленный чеснок просто тает! Теще (свекрови) положите сами, сбрызните … хорошим домашним уксусом (а вы думали ядом?). К плову овощи или салат «шакароп», а также другие, а в конце чай… горячий… зеленый, черный… с вареньем или наватом.

P.S. Так как готовить на очаге и плите вещи разные, плита греет только низ казана, то и готовится по разному. Тут пробуйте готовность риса и чтобы рис приготовился равномерно, переворачивайте рисовый слой снизу наверх. Вот вам и вся классика и ферганский плов в казане…