Это интересно

Элитная уха из остатков — буйабес

Смотрите телешоу «На ножах» с ведущим К.Ивлевым? Так вот в одной из передач шеф-повар заказал буйабес. И был им очень недоволен, заявив что это блюдо подается с картофелем и готовиться не менее чем из 5-ти сортов рыбы. Якобы он ел это блюдо на Лазурном берегу, где цена за тарелку 67 евро… Может так был задуман сюжет шоу, может именно так готовят в ресторанах Ивлева, но…Об этом позже. А сейчас давайте разберемся, что же это за ушица такая.

Предположить что особенностью блюда является то, что сначала уха доводится до кипения, а потом готовиться на малом кипении нелогично. Так многие готовят уху, более того так готовиться немало блюд. Но в отличии от нашей ухи, буйабес готовится с овощной пассеровкой или обжаркой. Количество сортов рыбы варьируется от 3 до 15 (в старинных кулинарных книгах до 40), а количество рецептов явно не один и они весьма разнообразны.

Самыми лучшими и если так можно сказать «настоящими» являются марсельский и нормандский рецепты. Вообще буйабес известен как марсельская уха, именно он является классическим рецептом. А вот основная разница между этими двумя рецептами — это… картофель. В классическом рецепте его нет! Так что картофан не является обязательным ингредиентом. Но в некоторых рецептах он есть.

Говорят, что придумали буйабес марсельские рыбаки. Как водится рыбаки продавали улов на базаре, а остатки несли домой. И конечно же употребляли их в пищу. Сами догадываетесь что оставалось? Да, всякая мелочь, то, что не пользовалось спросом и т.п. То есть, буйабес, как и пицца, был блюдом бедняков. Рыбная мелочь, морские гады, коренья, овощи…

Рецепты блюда, которые вы читаете, или если видели в кафе и ресторанах, это уже ресторанные блюда. Цены на которые в зависимости от ресторана и рецепта могут достигать и 200 евро! Вот вам и еда бедных марсельских рыбаков.

Давайте рассмотрим продукты и способ приготовления.

Состав продуктов: морской петух, солнечник, морской скорпион, а также согласно «Хартии буйабеса» средиземноморский морской дракон, морской угорь, крылатка-зебра, белый раскасс. Остальная рыба это уже фантазии и вариации. Также для буйабеса нужны лук-порей, лук репчатый, фенхель, сельдерей (стебель), чеснок, помидоры, букет гарни* , белое сухое вино, зелень, оливковое масло.

Процесс приготовления блюда: Пока рыба томиться, нарезаем овощи и обжариваем их до румяности. Вливаем вино, тушим минут 5-6, добавим немного бульона. Растомленные овощи протираются через сито, но сейчас можно использовать блендер. Полученный соус смешиваем с нужным количеством бульона, исправим на соль. Если же у вас нормандский буйабес, то в одном варианте картошка режется мелкими кубиками и готовиться в соусе, а в другом готовится отдельно крупными ломтиками.

Подача может быть самой разной. К примеру, в тарелку кладем кусок рыбы, заливаем рыбно-овощным бульоном, посыпаем свежей зеленью. Рыбу подают отдельно. Если вы пробуете нормандский вариант, то отварной картофель тоже лучше подать отдельно. Также хороши будут и ломтики поджаренного хлеба.

*Букет гарни собираем в полотняный мешочек или марлю. Для этого берем: цедра апельсина, лавровый лист, черный перец (горошком), шафран, базилик, тимьян, эстрагон, розмарин, но ввиду того, что есть лаврушка, злоупотреблять розмарином не нужно.

К буйабесу принято подавать соус руи. Состав: чеснок 5-6, сручок острого перца, соль, кайенский перец (по вкусу), 3-4 яичных желтка, оливковое масло, шафран по желанию. Все это измельчается, смешивается и взбивается. По сути это майонез приправленный чесноком, перцем и шафраном. Как поступить, если вы захотите приготовить это, уж вам и решать. Просто возьмите ваш любимый майонез и добавьте перец и чеснок, или приготовьте с нуля.

Вместо вина в некоторых рецептах добавляют различные виды самогона. Слышали, что в некоторых регионах России в уху добавляют тлеющую палку (на мгновение) и рюмку водки? Вот так и с буйабесом. У вас нет фенхеля или не любите лук-порей? Так уберите их. А вот такой рыбы мы вряд ли найдем на обычных наших рынках. Поэтому тут однозначно варианты. Также есть рецепты, где овощи не пюрируют.

Есть легенда, что именно буйабес готовила красавица Афродита своему мужу… А муж был сам Гефест, покровитель кузнечного дела, бог огня… Правда потом, когда Гефест, наевшись сытного блюда, засыпал, что часто делает большинство смертных, богиня любви и красоты отправлялась на… вообщем на свидание к богу Аресу. Правда по другой легенде это делала Венера мужу Вулкану и сбегала к Марсу. Здесь разница в том, что одни греческие боги, а другие римские.

Поэтому ешьте с удовольствием, но не переедайте :-), а если готовите, то не переборщите с алкоголем.

Рецепт буйабеса адаптированный для наших обычных рынков возможно мы изложим. И конечно же это будет вариация на тему «Буйабес». Ведь оригинальный буйабес, еще и с рыбой, утвержденной «Хартией буйабеса», вы сможете попробовать во Франции или во французских ресторанах других стран, но … дома же лучше…

5 1 голос
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x
()
x