Еда известных людей

Равиоли с белыми грибами (Ф.Гюго)

 17 прочитано

Блюда из грибов, в том числе из белых, у нас готовят с глубокой старины, правда не равиоли с грибами, это и блюдо то не наше. Но познакомиться с шедевром мастера всегда интересно, тем более, что его можно перенять, изменить, а может и усовершенствовать.

К блюду прилагается салат и соус, поэтому все по очереди. А сначала собираем ингредиенты:

Начинка для равиоли с белыми грибами

250 гр свежих белых грибов. Не сезон? Доставайте мороженые. 50 гр сливочного масла, 1 луковица, 1 луковица-шалот, чеснок 3 дольки, 15 гр сухих белых грибов, 1 ст.л. коньяка, стакан мясного бульона, веточка тимьяна.

Готовим начинку: свежие грибы обтираем, ножки чистим. Лук мелко рубим, шалот режем кружками в 1 мм, сухие грибы, тимьян и чеснок мелко рубим. Самый крупный гриб оставим сырым, это для сервировки. Его режем вдоль на пластины, по 1 пластинке в тарелку. Остальные грибы режем кубиками по 1 см. В сотейнике или кастрюльке разогреем масло и пассеруем «репку», шалот и чеснок до прозрачности. Засыпаем грибные кубики и жарим до румяности. Добавляем коньяк, тимьян, сухие грибы и бульон. Готовим на небольшом огне под крышкой 15-20 минут. После этого бульон сливаем отдельно, а начинку готовим до испарения жидкости. Соль и перец по вкусу. Начинку дополнительно измельчить ножом.

Тесто для равиоли

Мука 300 гр, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. оливкового масла и 3 яйца.

Замешиваем тесто. Тут миксер вам в помощь, но можно и руками. Смешиваем муку, яйца, соль и масло. Теперь понемногу подливаем воду, перемешиваем после каждой порции. Как только тесто отстает от стакана миксера- воды достаточно. Стол посыпаем мукой и продолжаем вымешивать тесто от краев к середине, пока оно не станет гладким. Заворачиваем в пленку и на час в холодильник.

Тесто делим на 4 части и раскатывае полосками толщиной 1 мм. Форму можно придать ножом, вряд ли у всех дома есть лапшерезка. Заготовки накрываем пленкой и назад в холодильник.

Соус

50 мл сливок, 60-70 гр сырой утиной печени, масло желательно топленое или жир, бульон от варки начинки мл 150, 50 гр черных оливок без косточек, соль, черный перец из мельницы по вкусу.

Готовим: сначала делаем конфи из печени. Для этого разогреем масло примерно до 90-95°С, не более 100! и томим печень до розового цвета внутри. Нарезаем мелкими кубиками. В бульон вливаем сливки, доводим до кипения и увариваем вдвое. Убираем с огня, добавляем конфи и кусочек сливочного масла, соль, перец и настаиваем 5-6 минут. Измельчаем миксером и протираем через сито. Оливки оставляем целыми до подачи.

Салат

Руккола 200 гр, соль, перец, хересный уксус пару ч.ложек, если у вас его нет, возьмите бальзамик или хороший красный винный, и 1 ст.л. оливкового масла 1-го отжима.

Рукколу не мельчим, промоем под струей воды, обсушим. Солим, приправим перцем из мельницы, сбрызнем маслом и уксусом. Перемешиваем осторожно.

Заготовки сделаны, пошли лепить.

Полоски теста режем на 8 частей каждую, 1 полоска — 1 порция, 2 квадратика на 1 равиоли. На один квадратик раскладываем начинку тонким слоем, около 0,5 см, также в виде квадрата, накрываем вторым квадратиком из теста и хорошенько защипываем края. Получиться 4 равиоли на порцию, итого 4 порции.

Теперь варим-собираем. Вода в широкой кастрюле уже кипит? Тогда солим и варим равиоли 5-6 минут. Вынимаем шумовкой и раскладываем по тарелкам, 4 шт в тарелку, но! Если вы собираетесь съесть все в одно лицо, то и кладите в одну тарелку, но большую:-) Равиоли с белыми грибами поливаем соусом, украшаем маслинами. Рядом укладываем салат из рукколы и украшаем пластинкой белого гриба.

равиоли с грибами

В окончании позволим себе отступление от рецепта, думаю Флориан не узнает:

Если вы не любите сырые грибы, а выбросить жалко, что само собой понятно, то этот гриб замените маринованным, соленым или прижарьте платинки до румяного цвета. Блюдо не пострадает, а вы будете спокойны за свое здоровье.

Если вы готовы поработать, то это блюдо шефа Флориана-равиоли с белыми грибами, окажется на вашем столе.

5 1 голос
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
1 Комментарий
Старые
Новые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
Дмитрий

Не сложнее чем делать пельмени,но постараться нужно

1
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x
()
x