как готовить плов
Плов

Наше блюдо — плов часть 2

 17 прочитано

Окунувшись немного в историю происхождения плова вернемся на нашу грешную землю и вернемся к нашим баранам, то есть к нашему плову. Итак: вы решили научиться готовить настоящий плов, чтобы при желании можно было приготовить дома или на даче, а то и гостях «блеснуть» умением.

С чего начать?

И что же делать? С чего начинать? Некоторые говорят «окей гугл» и ищут в интернете, но что вы хотите там найти? Вы уверены, что человек, который написал там рецепт вообще умеет готовить, а не просто перекатал рецепт с какого-нибудь журнала? Вы не можете этого знать, даже если вы нашли рецепт у известного блогера. Другие обращаются к знакомым, у которых приходилось пробовать или которые просто говорили, что умеют готовить. И каждый из них начинает утверждать, что, как правильно, знает именно он, приправляя свои слова доказательствами типа «меня учил узбек» или » а у меня был друг-узбек»или иногда «я учился на повара, я знаю». 

Чаще всего оказывается , что никакого друга нет, и узбек их не не учил, а так же как и мне рассказывал на словах в ожидании поезда по возвращению из армии. И заметьте: всегда «учил узбек», а почему не таджик или туркмен? В этих республиках тоже умеют готовить. Да и с чего такое убеждение, что если узбек, то он обязательно умеет готовить? Умеет, может быть, да и то так же как и большинство из нас. Ведь в каждом русском, украинском или белорусском доме готовят борщ и картошку, а разве у всех этих блюда одинаково вкусны? Конечно же нет, вот так и с узбеками и пловом.

У кого учиться?

Можно обратиться за советами как готовить плов к узбекам-торговцам, если их будет стоять рядом пятеро, вам начнут объяснять все пять, но может оказаться, что никто из них не умеет, они просто видели как готовит кто-то другой. Обратите внимание на то, что если вдруг вы увидите как узбеки готовят где-то на рынке или строители из средней Азии, которых у нас немало, готовят во дворе, то готовит лишь один, а остальные просто рядом за компанию или помогают мыть, резать, но к казану не подходят. Потому что они готовить плов не умеют! А вас могут и поучить.

В Средней Азии готовят в каждом доме , так называемый плов на каждый день, но на праздник готовить приглашают признанного мастера, он называется «ошпаз«. Вот он умеет! И как вы считаете, кто приезжает к нам на стройку или торговать на рынок? Опять незадача. Есть еще известный блогер, телеведущий и автор книг о кухне Сталик Ханкишиев. О нем К.Махмудов, вот это признанный знаток восточной кухни, сказал:

«Он лучший из дилетантов, но уж очень нетерпелив, торопится»

А плов спешки не любит. У Сталика хорошие книги, с красочными иллюстрациями, правда уж очень красочными, явно подрисованными, подробное описание и пошаговые инструкции. Но если вы начнете делать по книге, то будьте готовы, что возможно придется кормить собаку или выбросить, ну если кушать хочется, а продуктов жалко, то можно и съесть. Вроде все так и рецепт соблюдается и порядок, а что-то не так. А что не так — непонятно.

как готовить настоящий плов: нюансы приготовления

Нюансы приготовления плова

Попробую прояснить. Когда сам учился, и рецепты были, и советы, а все равно не получалось, готовил — выбрасывал в мусор, ставил снова и снова никак. И ничего не мог понять. Стал знакомиться с азиатами, спрашивал у них, те объясняли, но увы…

Потом стал обращать внимание на некоторые вещи, чего и вам советую. Во всех рецептах пишут: рис, а какой рис не указывают, а ведь он разный, воду берет по разному, да и содержание крахмала разное. Сталик в основном указывает рис «девзира» не крахмалистый и твердый, иногда «лазарь» , тот более крахмалистый. Ну разве могут они готовиться одинаково?

Дальше нюанс с водой: в рецептах пишут 1 к 2, а то еще и «налить горячую воду на два пальца»Кто-то пробовал совать пальцы в горячий казан? У кого на это ума хватит? Да и 1 к 2 тоже не всегда адекватно, это зависит от вашей плиты, все рецепты и рассказы в основном о готовке на костре или очаге, а ведь пламя газовой плиты мощнее, да и электроплита совсем другое дело. Вот и еще один нюанс. Также плита влияет на выкипание воды, так что возможно воды будет либо мало, что не страшно, хуже когда ее много, время замачивания риса также имеет значение, дольше замачивание — меньше воды.

И немаловажно! Обратите внимание как ваш консультант говорит по-русски! Возможно что он сказал не то что хотел сказать, потому что у него с русским языком не очень. К примеру, если вам сказали «весь вскипит, сделай маленький огонь», не спешите это делать , потому что если вы после закипания огонь сделаете маленький, воды много, а рис краснодарский, то рискуете получить клейстер. А сказанные слова следует понимать так: полностью закипит- убавьте огонь. А маленький сделаете, когда поставите на томление.

Выбор риса для плова

Рис выбирайте по своему вкусу:

С пропаренным проще, но он какой-то пустой, безвкусный, для него бульон (зирвак) нужен более насыщенный, но такой рис редко боится лишней воды.

Обычный краснодарский вкуснее, но с ним нужно осторожнее, чуть что и он уже развалился, да и крахмал из него долго вымывать, такой лучше на 3-5 минут замочить в кипятке, потом слить и промыть или как вариант — обжарить, тогда все лучше и проще.

Ни в коем случае не брать на среднеазиатский плов длинный тонкий рис типа жасмин или басмати, он переломается и испортит вам блюдо.

Рис для плова можно купить на рынке, но если не знаете продавца, то не факт что купите хороший, да и везут к нам сорт 2-3, название, если не знаете, узнать сложно, так как торгуют им торговцы, а не ошпазы и как правило они говорят два названия: девзира и авангард. По факту может быть ни то, ни другое. Лучше берите у знакомого продавца.

Приготовление зирвака

В России чаще всего на обжаренные мясо и овощи высыпают рис, заливают воду и сыпят немерено специй, но фактически это плов на воде, а должен быть на бульоне (зирваке)! Вот тогда ваш плов наберет вкус и без специй, хотя они вам не помешают. Перед тем как готовить плов послушайте совета в рецептах и знакомых азиатов: кладите рис в бульон, а не воду в рис.

Масло до дыма тоже держать необязательно, нужно раскалить и немного подержать на небольшом огне, чтобы приобрело и поменяло цвет, это повлияет на цвет бульона и плова в целом.

Пожарили мясо, лук, морковь до того цвета как вам понравится, заливайте воду выше овощей, доведите до кипения, сбавьте огонь и готовьте так, как готовите хороший насыщенный бульон, например для борща. Добавьте зиру (это основная пряность для плова, остальные от лукавого), хотите барбарис — кладите, так же чеснок, не все же его любят, желтый порошок — куркума добавляется для цвета, но не так уж это и надо, зирвак даст вам цвет, помидоры или пасту так же по желанию, это есть далеко не во всех рецептах.

Цвет плова также может быть разным, в разных регионах: белый, желтый, оранжевый, но если вы услышите слово «красный», то понимайте как «коричневый», это все та же проблема с русским языком. Время замачивания риса так же разное, можно и не делать этого, просто будете дольше готовить.

Заключение

Итак, ваш зирвак готов, доводите до кипения и высыпайте рис, можно и наоборот. Закипит, убавьте огонь, чтобы кипение было равномерным, а не выплескивало из казана. Пока не определились или рис взяли другой лучше воды добавлять понемногу, чтобы рис не скрылся, лучше долить чем перелить. Пробуйте рис, который внизу, а не сверху, при необходимости рис переверните, но только рис, а не все вместе. Пропаренный рис лучше закрывать когда он готов, натуральный рис лучше закрывать чуть-чуть недошедшим, ему еще томиться. Кстати, под крышкой или без крышки так же зависит от вида плова! А уж какой вам больше нравится это дело вашего вкуса. И мешать или не мешать также зависит от рецепта, смотря из какой местности человек, который вас учит. Если вы решите измерить уровень воды, ну не суйте пальцы в казан, вам это не понравится, лучше подбирайте опытным путем.

как готовить настоящий плов: с чего начать

Бытует мнение, что плов должен быть сухой. А узбеки говорят что плов должен быть такой, чтоб масло текло по локтям. Его жирность так же зависит от вида. Самый жирный ферганский или узгенский плов, хорезмский или самаркандский более сухой, бухарский более сладкий. Есть плов с нутом, яйцами, грибами, айвой, рыбой. Вкусно получается из куриных желудков. Какой вы хотите — решать вам и «пусть в вашем доме всегда кипит казан». Это слова К.Махмудова.

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
1 Комментарий
Старые
Новые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
Дмитрий

Оказывается ньюансов больше чем казалось

1
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x
()
x