Это интересно

Истина в вине. Часть 7: вино, свечи и…. сахар

Сахар в вине — это частый вопрос и предмет споров среди домашних виноделов с опытом и виноделов, которые еще не виноделы, но собираются сделать его для себя.

Сегодня мы с вами (вы же начинающие виноделы?) будем разбираться и уточнять. Сколько сахара в вине вы можете спрашивать у продавца или частного винодела когда хотите купить вино, а не сделать его! Тут вы узнаете какое вино вы покупаете. А если вы хотите сделать вино сами, то вас должно интересовать сколько сахара в виноградном соке! Именно этот нюанс, а также кислотность и есть важные составляющие для получения вина. А добавлять сахар в вино… глупость какая-то, хотя….

Теперь давайте разбираться с сахаром в соке. Речь идет именно о сахаре, который уже есть в винограде, а не о том, который есть у вас в сахарнице. Сначала определитесь, что вы хотите. Приготовить дома натуральное полусладкое очень сложно и ваш сахар ничего не изменит,для этого надо прервать брожение термообработкой (нагревом) или холодом. Если сухое в нормальном, правильном понимании, вам надо дать перебродить всему сахару до конца. Для этого хватит сахара в винограде 20-22%.

Вроде бы все хорошо, тогда при чем тут добавление сахара? Сам слышал как один винодел в Абхазии советовал: «Хочешь полусладкого? Добавь сахарку.» Но мы с вами из ранних статей знаем, что если добавлен сахар, то это не является натуральным вином. Но есть и другой нюанс: если вы будете добавлять сахар в сок или во время брожения, то винные дрожжи (дикие!) его просто переработают и никакой сладости вам не будет! Это неграмотность винодела! Туда же можно отнести и слова тех же виноделов, что они добавляют сахар чтобы вино не скисло, ведь сахар- консервант. Ага, при условии, что вино сухое… Да и разве консервированное бывает живым? Вот еще одна нестыковочка. Сахар конечно будет консервантом, но когда он в избытке, таким же консервантом будет и спирт. Для этого надо добавить сахара сразу много, но тогда брожение может не начаться или сахар переработается в малом количестве, а не переработанный сахар и будет консервантом.

Но каким же будет вино в плане крепости? По одним данным, если в вине спирта 18%, то брожение встанет (по другим данным 16-17%), весь оставшийся сахар и будет консервантом, а также будет давать сладость. То есть вы получите не полусладкое, а десертное вино! Чаще всего и добавляют сахар для повышения градуса, если в винограде его не хватает, и дают выбродить «досуха». Это вино чтобы напиться.

Если же вы все-таки собираетесь повысить градус или получить сладенькое десертное, то сначала стоит посчитать. Вы знаете, что 1 гр сахара даст вам 0,6% алкоголя? То есть, если вы передавили виноград, измерили сахар в соке и увидели, что ваш сахарометр показал 20%, то больше чем на вино в 12% не рассчитывайте. А чтобы получить те же 18% спирта, надо добавить сахарку еще 6%, а это примерно кило на 9 литров сока, ведь сахар то мерили в соке, а не на сок! То есть если у вас сока 10 литров, а сахара 20%, то жидкости у вас не 10 литров, а где-то 8! Поэтому все эти цифры и формулы весьма условны. Если вы добавите этот кг сахара и он у вас переработается, то крепость вы увеличите, а сладости не получите! А чтобы получить сладость, вам сахара надо добавить столько, чтобы после остановки брожения и достижения 16-18% спирта, сахар еще оставался. Тут конечно вкусы у сладкоежек разные, для меня сладость 5% уже много, но чтобы её получить, надо чтобы в сусле в общей сложности было сахара процентов 35! А где его взять? У вас есть виноград Ламбруско? Тот набирает до 40% сахара. Скорее всего нет, а десертного винца типа «Мартини» вам почему-то хочется. Тут сахар придется добавлять и периодически измерять. Об этом дальше.

Купили вы виноград, выжали сок, померили, а у вас все те же 20% сахара в соке, а надо … ну те же 35%, значит надо где-то взять еще 15%. Исходя из вышесказанного надо добавить еще примерно от 800 до 1500 гр сахара. Добавлять лучше не сразу, а за 3-4 раза, где-то грамм по 300-400. Сразу ставим сусло на брожение и как только брожение начнется, добавляем первую порцию сахара. Сразу ничего мерить не надо, да и ничего вы уже не померите, кроме алкоголя. Тут можно считать сколько % спирта у вас уже есть. Дня через 3 добавим следующую порцию сахара, а еще через 3-4 дня — третью. А вот четвертую порцию сахара советую добавить тогда, когда брожение начнет стихать. Когда брожение полностью закончится — вино готово. Мерим алкоголь и считаем сколько сахара у вас в вине. Должно получится крепостью 16-18% и сахаром 5-7%. Если вам нравится такое вино, то оно у вас есть.

А если для вас оно слишком крепкое? Надо как-то убавить. Но как? Никакую воду добавлять не надо, не слушайте этих глупостей. Просто возьмите сухое вино и смешайте в нужной пропорции. Если смешаете 1:1, то получите 14-15% и сладость 2,5-3%. Все остальное можно отрегулировать на свой вкус. Например, если вы добавите не 1,5 кг, а 3 кг сахара, то получите общий сахар где-то 48-50%, переработается в лучшем случае 30, а 18-20 % останется вам на сладость, которую вы отрегулируете с помощью простого сухого вина.

Вот вам и весь смысл сахара и его добавления в сусло. Это именно то, что вы можете получить и проверить сами,а глупостям про консервацию тонны вина килограммчиком сахара не верьте. Да и подслащивать готовое вино — это уже самая настоящая бодяга, хотя любители и этого тоже есть.

P.s. Где-то слышал, что по закону Грузии добавление сахара при приготовлении вина — запрещено. А правда или нет — не знаю.

5 1 голос
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
1 Комментарий
Старые
Новые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
Дмитрий

Вариации на тему…. про закон Грузии о запрете на добавление сахара я тоже слышал,правильный закон,вино должно быть натуральным

1
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x
()
x