Заготовки из мяса
Заготовки на зиму делают не только из привычных овощей и грибов, но и из мяса. В основном этим занимались во времена когда мясо круглый год не продавали, да и холодильников с морозильниками не было. Тогда люди знали другие способы и традиционные рецепты приготовления мяса без термообработки. Было мясо сушеное, вяленое, копченое, соленое, она же солонина которую брали с собой моряки в дальние странствия. В наш век мясо тоже вялят, например баранину, оленину, конину, говядину, их используют как закуску или для приготовления еды, но больше все таки коптят, причем кто во что горазд, но как именно коптить и какую часть туши, тут вам подскажет ваше воображение. Но проще всего в домашних условиях использовать классический рецепт копчения мяса на ольхе в домашней коптильне. Мясо горячего копчения вкуснее, а холодного — лучше хранится. Берут для копчения любое мясо, в том числе дичь, например кабана или медвежатину, ну и разумеется свинину и кролика. Тут коптят все: свиной окорок, ребрышки к пиву, сало, грудинку. Сделать можно сырокопченое, варено-копченое или сыровяленое мясо, но перед этим его обязательно следует просолить. Применяют сухой посол, то есть обсыпают солью и специями, или же погружают в рассол, где и выдерживают несколько дней. Пример таких заготовок это колбасы, хамон, ветчина, бастурма, суджук, шпик, казы, а как все это приготовить вам подскажут традиционные национальные рецепты и кулинарные секреты разных народов. А еще делали мясные консервы горячим способом, знаете как? Варили тушенку! Ели домашнюю, приготовленную своими руками в собственном соку и жире с пряностями? Вот и попробуйте! Ее закатывали в банки и подвергали стерилизации в автоклаве или любым другим способом. Видите сколько вкусных запасов вы сможете приготовить на зиму из домашнего мяса и дичи? А на Востоке готовят кавурдак… куски мяса обжаривают в жире, перекладывают в банки и этим же жиром заливают… Собственно жир и выполняет роль герметизатора. Может этот рецепт восточной кухни вам больше понравится? Заготавливайте мясо впрок, жизнь хитра и непредсказуема…
