Голландский соус

соус голландез

Начнем с небольших превратностей судьбы: этот яично-масляный соус, как и большинство, французский и к Голландии отношение имеет чисто символическое. Любая история порождает легенды, а легенды, в свою очередь, споры. По одной версии голландский соус, он же голландез, родился во время войны Франции и Голландии, а по второй: во время 1-ой мировой когда во Франции прекратили производить то самое сливочное масло и завозили его из Голландии… Вам какая по душе?

Впервые этот соус засветился в 1651г и сделал это Франсуа Пьер де ла Варенн в одном из своих блюд, то есть соус был, а названия нет! Далее шаг за шагом он получил то название которое он носит и по сей день. Как и большинство основных соусов он имеет классический рецепт и множество производных, причем многие об этом даже не догадываются. Сейчас мы предложим три рецепта, каждый хорош, но насколько — это уже решите сами.

Голландский соус — классический рецепт:

Нужно нам 4 яичных желтка и 1 стакан сливок. Сюда же 160 гр сливочного масла, соль и лимонный сок.

Сразу оговорюсь, что соус рекомендуют подавать горячим. Готовить его лучше непосредственно перед употреблением. Хотя можно и просто подогреть.

Как видите горячее состояние требует наличие сливочного масла. Сначала смешиваем сливки с желтками над паром или на водяной бане. Кстати, водяная баня это обязательное условие, в этом и есть классика.

голландский соус приготовление

Постепенно добавляем масло. При этом перемешивать не прекращаем!

приготовление соуса фото

Переставляем на малый огонь. Томим помешивая, до тех пор пока соус не загустеет. В самом конце приправляем солью и лимонным соком.

Соус Голландез от шеф-повара:

Потребуется:

300 гр сливочного масла, 1 яичный желток, 2 ч.л белого сухого вина, соль, белый перец и 1 ч.л лимонного сока.

Как приготовить:

Организуем ту же баню. Следите чтобы вода не касалась дна чашки в которой вы будете взбивать. Знаете как определить температуру? Дотроньтесь до дна миски. Палец терпит? Все хорошо. Будет сильно горячо — яйцо схватится и ничего у вас не выйдет.

В миске смешиваем желток с вином и активно взбиваем венчиком до тех пор пока они не увеличатся в объеме в 3 раза. Масло растопим отдельно. Миску снимаем с водяной бани, вливаем масло при этом не прекращая взбивать. Когда масса стала густой добавим соль, перец и сок лимона.

Хотите более красивый? Поставьте в духовку на небольшую температуру и подпекайте до золотистого цвета. Сверху соус начнет вздуваться — это нормально. Для аромата можно положить в горячий соус мешочек с французскими травами на 15-20 мин после чего удалить.

соус голландез

Есть и еще один интересный рецепт голландского соуса который иногда называют староголландским, однако он датирован уже 19-м веком… Своим появлением он обязан русской домохозяйке того времени. Как вы считаете: в наше время можно это назвать старо-чьим-нибудь? Я думаю что вполне, хотя против классического он даже молод. Да и способ приготовления по правде говоря будет отличаться. Этот соус отличается от современных, поэтому учитывайте это если вдруг захотите сравнить.

Голландский соус с мукой и лимоном — ингредиенты:

5 яичных желтков, 50 гр сливочного масла, 1 ст.л крупитчатой муки, лимон, 1 ст.л сахара, белый винный уксус 100 мл и стакан воды.

голландский соус с мукой - рецепт

Приготовление:

Перво-наперво взбиваем масло с желтками и мукой. Добавим ложку холодной воды и начинаем перемешивать. Следом вливаем 2-3 ст.л теплой воды и несколько минут прогреваем. С лимона снимаем слой цедры с помощью терки. Мякоть, очищенную от белой части и косточек, мелко порубим. Цедру и лимон смешиваем с мучной смесью, добавим сахар. Теперь вливаем уксус и воду, размешиваем и ставим на огонь.

лимоны для голландского соуса

Варим на слабом огне до загустения. Количество воды, сахара и уксуса лучше регулируйте сами, кушать то вам. Если из-за большого количества уксуса и лимона ваш староголландский соус окажется через чур кислым то какую радость это принесет? Степень загустения тоже подстраивайте под себя. Кто-то не любит очень жидкие соусы, поэтому лучше полностью контролируйте процесс.

Главное — это сочетание ингредиентов и чтобы нравилось вам. Одним словом — нет слов… Обратите внимание что русская домохозяйка готовила на плите, а не на водяной бане. Но по-моему этот соус вкуснее и насыщеннее современного! Подают его к яйцам, рыбе и овощам, но нынче могут подать и к антрекоту.

Голландский соус — производные:

Вы получили нужные и полезные рецепты, но есть и еще кое-что… На основе классического голландского готовят еще несколько отличных соусов! Добавляем мелко рубленный свежий тархун и получаем ,,Бернез», измельчим мякоть томатов, слегка присолим и вот уже ,,Шорон», ну а если мякоть апельсинов — то ,,Оранж»! Видите какое вознаграждение можно получить сделав лишь один основной соус?

соус голландез с помидорами

Кстати: соус голландез и майонез — найдите сходство и различие. Оба готовятся на основе масла и яиц, только масло разное…

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.