Если уж бек был ферганским, а Фергана находится в Узбекистане значит и плов по-фергански, с бараниной и айвой — узбекский, причем очень вкусный. Разумеется, что плов готовил не сам бек, а его ошпаз, скорее всего он и придумал этот рецепт. Ошпаз знаете кто такой? Плововар. Самого бека звали Шодибек, а плов, собственно говоря, и назвали его именем — Шодибеги. Именно под таким названием вы сможете его разыскать.
Но в отличии от «классики» в этом рецепте добавлена айва. Но «плов с айвой» это другой рецепт и его вы как-нибудь также увидите на нашем сайте. Излагаем рецепт в соответствии с указаниями. По традиции чтобы сделать классический узбекский плов используют курдючное сало и баранину, причем мясо тоже лучше брать жирное.
Ингредиенты:
Баранина (желательно на косточке) лопатка или окорок 500-600 гр. В рецепте 200 гр курдючного сала, в его отсутствие возьмите растительное масло. Кроме того, 2 луковицы грамм на 200, полкило моркови, айва весом примерно на 400 гр. Рис (белый), точно неизвестно, но если уж бек из Ферганской долины, то и рис лучше взять «земляческий», то есть чунгара, ханабад, какир. Нету? Это возможно. Тогда возьмите пропаренный, с ним проще. Риса, как и мяса, 500-600 гр, соль и 1 ч.л. зиры. Если вы хотите разнообразить вкус блюда, то возьмите набор пряностей для плова. Но это необязательно.
Нарезка:
Луковки тут лучше брать разные: одну из них маленькую. Лук и морковь очистим, мясо срезаем. Айву моем, очищаем от пушка.
Мясо режем кусочками 3 см, морковь — соломкой, лук- полукольцами, причем маленькую луковицу оставляем целой. Сало режем кубиками по 1 см. Айву режем пополам, удаляем сердцевину. Нарезаем пластинками 3 см, толщиной примерно мм 5, заливаем подкисленной водой, иначе почернеет.
Обжарка:
Разогреваем казан и опускаем кубики курдючного сала. Вытапливаем на среднем огне, шкварки вынимаем. Их, пожалуй, можно просто съесть со свежим хлебом. Теперь огонь «до полика», дожидаемся легкого белого дымка и опускаем косточки и целую луковку. Обжариваем и убираем из казана. Луковицу, по замыслу, в мусор, косточки можно погрызть. Теперь в этом жире зарумяним айву с обеих сторон и выложим на тарелку.
Дальше готовим плов уже по знакомому сценарию. Сначала обжарим лук, следом мясо, понятное дело, до красивой румяной корочки. Половину зиры растираем в ладони и вместе с морковью добавляем в казан. Морковь жарим хорошенько, на это уйдет 7-10 минут, обязательно перемешиваем, иначе может подгореть. Если вид моркови вам уже нравится — заливаем холодной водой чуть выше продуктов и ждем закипания. Далее на малом огне томим минут 40.
Плов с бараниной и айвой по-фергански — закладка риса:
Про рис не забыли? Его же мыть надо! Но перед этим лучше замочить минут на 10 в теплой воде, иначе при промывке он будет крошиться. Однако на пропаренный это не распространяется. Зирвак солим, увеличиваем огонь до максимума и после закипания засыпаем рис. Его следует разровнять. Доливаем горячей воды. Риса у нас где-то 2 стакана, поэтому воды доливаем стакана 3, покрываем рис на полтора сантиметра. Но и тут ориентироваться стоит на то, сколько рис любит воды и не забывать про «дам».
«Дам»:
Если воды на поверхности нет, лучше перевернуть верхний рис под нижний. Обязательно пробуем готовность риса. Уже почти? Отлично. Рис собираем горкой, посыпаем оставшейся зирой и укладываем айву. Закрываем и продолжаем готовить в казане на минимальном огне примерно 20 минут.
В свою очередь пока плов томится, мелко рубим зеленый лук и сбрызнем его виноградным уксусом. Теперь плов осторожно перемешиваем, перекладываем на блюдо или по тарелкам. Сверху посыпаем зеленым луком.
Ешьте настоящий узбекский плов по-фергански с бараниной и айвой на здоровье и ощутите себя ферганским беком…
